俗话说：“民以食为天。”可近几年，不断曝光的问题食品甚至是有毒食品，让人们的“食品之天”变得乌云密布。
　　怎样才能杜绝有毒的违法食品流入市场?
　　常抓不懈的工作应该是检测。只有赖于科技手段的应用，特别是快速、准确的检测技术，我们才能知道某种食品是否安全，以及不安全食品的危害在哪里。
　　发达国家由于拥有先进的检测技术，能够将可能出现的食品危机降到最低。目前，日本仅对大米检测的有害物就达200多项，美国食品药品监督局的多残留检测方法可同时检测食品中360多种农药残留，德国的方法可检测325种，加拿大的方法可检测251种。而我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留。
　　接下来，就让我们去了解一些保障食品安全的新技术和新设备。
　　
　　用质谱仪检测三聚氰胺
　　
　　三聚氰胺是生产塑料、阻燃剂和其他产品常用的工业化学品，禁止用于食品和动物饲料中。三聚氰胺是一种含有氮杂环的化工原料，添加这种化工原料的食物可以在仪器检测时显示含有更多的蛋白质。也就是说，这是一种虚报食品质量的作弊方法。更可怕的是，人或其他动物食用三聚氰胺之后会出现肾结右，甚至导致肾衰竭。
　　早在2007年初，美国就爆发了三聚氰胺风波。不过在当时，三聚氰胺只是出现在猫粮和狗粮之中，导致猫狗等宠物肾衰竭。2007年3月15日，全美召回了所有的宠物食品。
　　当在动物食物源中发现三聚氰胺的时候，美国国家食品安全与技术中心就需要快速地了解食品加工过程中，化学品对食品的影响，从而知道如何精确地检测食品中三聚氰胺的存在。美国国家食品安全与技术中心借助三重四极杆质谱仪的先进分析技术，建立了一个新的液相色谱一串联质谱方法测定食品中的三聚氰胺。这种方法是先把食品捣碎后，放入甲醇的水溶液中，三聚氰胺就可以溶解在甲醇中。然后，用三氯乙酸在液相色谱管中提取三聚氰胺，把提取出来的混合液进行汽化后通过质谱仪，这样就可以检测出三聚氰胺的含量。
　　这种新方法使得动物组织等复杂样品的快速和有效分析更容易。测定食品中的三聚氰胺残留的现有方法，是由位于丹佛的食品药品监督管理局动物药物研究中心建立的。“研究所给我们提供了关于色谱柱、质谱仪等方面的设备，以便我们的检测获得最佳灵敏度。”参与研究的瓦雷里斯博士说，“它具有非常神奇而卓越的灵敏度，并且非常耐用，因此每天可以给我们可靠和一致性的结果。”
　　
　　用生物技术检测病菌
　　
　　2008年6月7日，美国疾病控制与预防中心称，沙门氏菌疫情已从4月中旬时的9个州蔓延至16个州，感染人数升至160余人，23人因病情严重住院。在经过长时间调查后，相关部门将致病“凶手”锁定在生西红柿身上。
　　俗话说，病从口入。如果食品销售商采购了被病菌污染的食物，消费者就要遭殃。近年来比较有影响的食品危机事件，比如疯牛病、禽流感、非典，都与食品携带的病毒有关。目前，我国传统的食品检测主要通过感官、物理化学或者生物检测的途径开展，检测量小，效率低。就拿传统的生物检测技术来说，通常要进行微生物培养，少则两三天，多则一个星期，才会有结果。等结果出来了，往往灾情已经发生了。因此，开发快速的检测方法是很必要的。
　　最近，美国研究人员开发出一种新型的基于纳米技术的生物传感器，在高度准确检测沙门氏菌等食源性病原菌方面显示出巨大的潜力。研究人员通过掠射角沉积技术制备薄膜法，构造了异质结构的硅和金纳米棒阵列，并使抗沙门氏菌抗体和有机染料分子附着在上面，一个生物传感器就制成了。当这个生物传感器接触含有沙门氏菌的食物时，传感器上的抗体就会发生生物化学反应，导致有机燃料分子产生肉眼可见的强荧光。
　　其实，这种传感器的用途十分广泛，如果改变传感器中的抗体类型，就可以用于检测食物中是否有其他病菌。
　　我国也有类似检测工具，比如，上海水产大学食品学院副教授赵勇开发的一种生物芯片，能在两三个小时内检测出食品是否含有病菌，进而让合法干净的食品进入市场。在这块薄薄的生物芯片上，集成了致病菌的基因序列，这些基因“侦探”能主动寻找待检测食品中的“嫌疑分子”，一旦发现致病菌，即发出信号，告诉人们“嫌疑分子”被逮到。发出的信号越强，说明测出的病菌越多。
　　在不久的将来，成熟的生物芯片技术将会保障人们的食品安全，那时每个消费者手中可能都拥有一个使用简单而且便宜的测试芯片，使得我们自己也可以亲自检测食品的安全性，在验证食品确实安全后再去购买。
　　
　　食品市场上的快速检测箱
　　
　　我国的食品质量安全事故相对频发的原因很多，但是有一个重要的原因就是限于财力和执法人员的数量，对食品的检测范围还不够。为此，我国研究人员开发了一种食品快速检测箱。打开外观像行李箱的箱子，就能看见里面的杯子、试管、溶剂和一张张彩色的小纸片。
　　过去，工商所市场巡查人员只能靠眼观、鼻闻、手摸来检查食品的质量，这样不仅效率低下，而且还容易出差错。现在，食品快速检测箱投入使用，改变了过去工商执法人员对流通市场上的食品质量进行简单判断的方法。这种检测箱能够对市场上销售的鲜肉、水发产品、调味品、奶粉、食用油、面食6类食品进行食品安全检测，快速检测出鲜肉的水分含量、水发产品甲醛含量、食盐含碘量、奶粉蛋白质含量等，有些检测只需要几秒钟时间就能得出结果。
　　以面包为例，检测人员将一块面包放进装了试剂的杯子中，然后将几毫升试剂滴入特制的容器中，再将试纸放进容器中，最后将变色的试纸与比对纸进行比对。“才几十秒时间，已经知道这块面包是否含有有害物质”。
　　
　　用激光让二恶英现形
　　
　　在食品中可能含有的有毒化工物质中，受到全球普遍关注的是二恶英，因为它是一种很容易引发癌症的有毒物质。1998年3月，德国销售的牛奶中出现高浓度二恶英，追踪其来源发现，是巴西出口的动物饲料中含有柑橘果泥球所致。2003年，比利时、荷兰、法国、德国等西欧四国的奶粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品内被检测出二恶英，爆发了有史以来最大的食品危机。
　　与其他有机化学毒物相比，为什么二恶英会引起人们的特别关注?这是因为它对于人类具有巨大的潜在威胁，以至于我们实在无法忽视。因为二恶英污染没有最低限量，只要它存在，哪怕极其微量，就有毒性。二恶英稳定性极强，一旦摄入，生物体就很难排出，只能随食物链不断传递累积，而人类就处于食物链的顶端，是污染的最后集结地。二恶英对于人类的污染危害还可能是跨代的，也就是说有可能在我们这一代人身上没有看出问题，但会在下一代人身上显现出来，出现问题。
　　日本大阪大学和大阪激光技术综合研究所合作，开发出了利用激光击射，能够快速测定二恶英的分析技术和装置。据大阪大学教授中岛信昭介绍，以前对二恶英的检测需要7～30天，然而使用这种新方法，只要1个小时就够了。和以往的化学分析方法不同，这种新方法在杂质混入的情况下也能够进行检测。
　　研究人员将食品中的二恶英浓缩、抽出之后，先用低能量的激光把它们击射成气态，接着再用高能量的近红外线激光对它们反复进行十万亿分之一秒的所谓“超瞬间”照射，在不破坏分子结构的情况下使其处于带电状态，最后根据这些“分子”在测试装置内移动的时间，计算出它们在食品中的含量。中岛信昭认为：“如果激光装置的价格降下来，这种方法将会变得很普及。”
　　责任编辑　赵菲