【摘 要】
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金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。本文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻四种方
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海海洋大学
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发项目(2018YFD0400605);农业部海水鱼产业体系(CARS-47);2016年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016)第1-1号];上海市科委能力建设项目(16DZ2280300);上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)
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金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。本文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻四种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式。结果表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关。相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性。因此,采用静止水解冻的方式能够较好的保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究。
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