蘑菇采收后，易发生褐变，影响加工品质。因此，蘑菇采用后要及时护色。护色有以下几种方法：
　　1.热烫方法。热烫的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂两种。热水烫漂是先将水煮沸，然后投入蘑菇，加大火力使水温达到沸点温度。保持2-5分钟后，将蘑菇取出立即放人冷水中冷却。常见的热烫设备为热水槽。蒸汽烫漂是将蘑菇装入蒸锅或蒸汽箱中，用锅炉供给蒸汽，温度控制在80-100℃，热烫2-8分钟，热烫后立即关闭蒸汽，并取出冷却。热烫以食用菌刚被烫透为宜，为钝化酶的活性，更好地保持食用菌的色泽和营养成分，烫漂水中常加人0.1％-1％的柠檬酸或2％-5％的食盐。
　　2.抗氧化剂护色法。解决食用菌罐头护色问题较为理想的方法是：在成品罐头中添加食品抗氧化剂，以达到抑制或减轻成品食用菌变色的目的。若罐藏蘑菇原料在加工时未进行护色处理，可在注汤汁时或密封前，按成品重量0.1％左右的比例，添加抗坏血酸及其盐类或添加维生素E等具有抗氧化作用的活性物质，使其在成品罐头的保存期内起到护色作用。
　　3.冷水護色法。在采摘蘑菇时连根拨下，并立即浸没于15℃以下的冷水里，连同容器运至工厂，及时加工。加工过程中的切根操作应在水中进行，以免与空气接触后所得成品蘑菇罐头质量不好。
　　4.抽真空法。用抽真空的方法将原料周围及食用菌组织中空气排除，断绝氧的供给，也可以防止霉变。一般对于易变色的蘑菇品种需要用2％的食盐、0.2％的柠檬酸和0.02％-0.06％偏亚硫酸钠混合溶液作抽真空母液；不易变色的蘑菇用2％食盐溶液或糖水作抽真空母液即可。
　　
　　422900湖南省新邵县农业局　晓春