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研究了喷雾干燥珠蛋白和冷冻干燥珠蛋白的起泡性（FAI）与乳化活性（EA）。运用统计学原理对FAI条件进行优化，喷雾干燥珠蛋白在5％的蛋白浓度、温度50℃、pH5．00和0．2mol／LNaCl时，FAI最好（230．89％），冷冻干燥珠蛋白在5％的蛋白浓度、温度30℃、pH8．00和0．2mol／LNaCl时，FAI最好（241．36％）。正交实验表明，喷雾干燥珠蛋白在1％的蛋白浓度、温度50℃、pH10．00和0．4mol／LNaCl时，EA最好（0．970），冷冻干燥珠蛋白在0.2％的蛋白浓度、温度6