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山西老陈醋为中国四大名醋之首，其品种丰富，市场广阔，品牌认可度颇高，山西经济的发展离不开山西陈醋。山西醋产业的发展并非一帆风顺，除却其他三类名醋的市场冲击，还有自身酿造成本的提高，技术的停滞都对山西醋业形成了一定的阻碍。在种种困难面前，山西醋产业的发展非但没有停滞不前，反而从原料、技术、人工、机械等方面进行改革创新，赋予醋产业新的活力，努力让山西醋产业成为山西经济发展的新动力。
一、前言
于山西省而言，除煤炭、汾酒、小米较为著名之外，山西老陈醋也是广为人知的。山西老陈醋居于中国四大名醋之首，棉、酸、香、醇是它的代名词。醋产业在山西不仅仅是普通行业，而是山西经济发展的新动力。品种丰富多样，市场需求量大，技术创新，品牌战略都为山西醋产业的发展做出了贡献。但也存在颇多问题，如品牌区域化明显，缺乏全国认可度;产量、成本与利润之间的矛盾;产品类别单一，印象固化，难以创新;质量安全问题堪忧。通过对山西醋产业的深入调查，分析未来的发展趋势，认为只有解决好这些问题，山西醋业才能更上一层楼。
二、山西醋的发展现状
近年来山西老陈醋出口量稳步攀升而且山西老陈醋的出口国家逐渐增多。2017年山西老陈醋集团出口老陈醋43.77吨、米醋14.4吨，货值83407.3美元，出口到美国、日本、澳大利亚、韩国、加拿大等10多个国家。老陈醋出口量同比增长91.3%，货值同比增加107.5%，现在还在逐步拓展海外市场。
山西醋业的声誉较好，声名远播，其实也得益于山西得天独厚的气候与地形条件。山西省位于中国华北，是典型的黄土高原地形，地跨黄河、海河两大水系，又属于温带季风气候，四季分明，夏季降水丰富集中在7、8两个月，全年降水量大于600mm，光照充足、昼夜温差大。所以，山西的地形与气候决定了高粱与大豆能很好的生存于此，而高粱与大豆便是酿醋的最好原料。
山西酿醋历史悠久，拥有传统的酿造技术，再加上山西省政府的重视，始终认为山西醋是凝聚了山西悠久的历史，聚集了文化智慧的产品，将这一产业发扬，是山西实现转型，改变经济发展方式的重要契机。
（一）醋的发展前景
现如今，国内外对食醋的需求量与日俱增，据调查，市场需求量每年以10%的速度在递增。各国食醋的人均年销量也是居高不下，这样山西醋业的发展有了更大的保障。食醋市场潜力大，也为山西醋业的发展带来了前所未有的机遇。
（二）山西醋的种类
通过进行市场调查，了解到了山西醋的典型代表是山西双塔老陈醋、紫林陈醋、宁化府老陈醋、东湖老陈醋。山西醋的种类也有很多：烹调型，其主要配料为生活饮用水、高粱、麸皮、稻壳、大曲，适合肉类、鱼类的烹饪也是日常调味不可或缺的，水塔老陈醋、宁化府老陈醋便是代表。还有佐餐型，它的酸碱度次于烹调型，味道比较甜，适合做凉菜或直接食用，它具有较强的助鲜作用。当然还有保健型，口味较好，传承健康美味，可起到强身和防治疾病的作用，最常见的就是对女性美容健身有好处的苹果醋，如醯官醋（古代朝廷将专管酿醋的官员封为醯官）。饮料型的酸碱度最低只有1%左右，具有预防中暑、解渴、增强食欲和消除身体疲惫不适的作用，被称为第四代饮料。
三、山西醋产业发展面临的问题
山西醋业虽然一直稳步发展，为山西经济的发展提供了巨大的帮助，可是要想使其成为山西经济的新动力，山西醋产业的发展还有许多问题亟待解决。其中需要迫切解决的问题大致有四点。
（一）品牌竞争力弱，无法打响知名度
山西陈醋知名度很高，但是具体的品牌，例如“美和居”“益源庆”“水塔”“东湖”等，知名度并不高。这些山西醋业百年老字号仅仅只为山西人知晓，属于区域性品牌，而且南方人习惯使用镇江香醋、四川保宁醋等，所以面对消费者需求的多样化，仅仅靠老陈醋这几个字来获得市场竞争力是远远不够的。
（二）产量、成本、利润不可兼得的矛盾
山西省早年间为了追求发展目标，将许多的农业用地缩减，使得高粱、大麦在一定程度上产量下降，影响醋的酿造。另外陈醋的酿造过程较为复杂，之所以叫陈醋是因为必须陈放一年以上，这样无形中又增加了陈醋的酿造成本，况且机械化程度不高，人工费用成本的不断增加，而一瓶陈醋的价格不过20元左右。面对产量的下降和酿造成本的不断攀升，再加上利润较低，如何来增加销量，使醋产业成为山西经济发展的新动力是山西醋业要面临的另一个问题。
（三）销售思维固化，缺乏新型产品
山西醋业想进一步扩大市场，就不能仅仅寄希望于老陈醋，对此，近几年，太原市宁化府益源庆力诚醋业有限公司、山西福源昌有限公司、山西清徐金福来有限公司都有推出新产品（即上文提到的保健型和饮料型醋产品）。当今社会养生话题居高不下，许多人推崇“保健”，“养生”，“健身”，山西多个醋企业便抓住這一市场契机，加紧推广新产品。但是，因为是刚推出的新品，营销策略和各种推广方案准备的并不充足，又因为制作技术不成熟，难以迎合消费者口味再加上价格较高，所以导致这一新兴产品的推出没有收到预期的效果。但是换另一种思路来看，这一产品市场潜力大，可发展性强，只要稍加技术包装，很有可能受到大众的青睐。
（四）食品安全存在隐患，需要及时解决处理
因为产业分散，作坊较多，导致管理上出了较多的问题，最重要的是安全质量问题，几年前出现关于山西陈醋的“勾兑”事件并且称市场上山西陈醋大多不纯，高达90%以上是醋精勾兑、多添加防腐剂。尽管几家陈醋老品牌已经联合声明山西陈醋绝对不存在勾兑问题，也没有过量使用防腐剂，但依旧很难挽回山西陈醋的好形象。如今食品质量安全备受关注，所以对食醋质量安全的把关显得尤为重要，也只有守住这一关，才能谋发展，求进步。
四、山西醋产业问题的解决方案
针对上述亟待解决的四点问题，不能坐以待毙，必须拿出有效的解决方案。在进行了深入分析和深思熟虑之后，有一些建议，有利于缓解上述问题。 （一）推广优质品牌，整合优势资源
对于打响品牌战，有太多细节问题需要考虑和解决。首先，要清楚所有品牌的优势与劣势，挑取优势资源，避免劣势不足;其次，优胜劣汰，留取品质优良，市场潜力大的品牌，摒弃质量口碑不达标的企业，擦亮“老陈醋”的金字招牌;再次，加强山西醋文化建设，食醋在中国有非常悠久的发展历史，结合文化典故与悠久文化历史开展文化建设，不仅能够提高品牌知名度，而且能大力推动醋市场的发展最后，通过广告等现代化方式，推广优质品牌，加强整合优势资源，实现品牌效应，努力做出不止是山西人知晓的品牌，争取享誉全国，甚至走出世界。实现企业抱团发展，适当放棄“单打独斗”，推行产业大整合，山 西醋产业协会已有“推行山西醋业大整合----带着百亿梦想，准备远航”这一口号，希望通过整合可以加大市场竞争力，促使山西醋产业的稳步发展，争取稳中求进。
（二）加大技术投入，增加单位面积产量
山西因为农业用地减少而导致高粱与大豆产量一定程度下降，改善这一问题应对现有的土地进行保护，尽量控制农业用地的减少，提高土地质量，利用有限土地面积获得最高产量，科学种植，测量土壤酸碱度，放合适的种子，农药，肥料，配比使用，加强高科技监测，生长周期。在保证生态平衡的基础上因地制宜科学培育。当然也可以通过从外省调取原料来解决，只要原料调取地气候与地形与山西环境相近，原料的品质便能得到保证。如果有条件，原料可以通过进口来解决，最好的原料进口地便是美国，美国密西西比河地区，不仅地形与山西的丘陵、山地相似，雨热同期，土壤肥沃，有机含量高，而且美国密西西比河附近水源丰富，光照充足，更重要的是美国科技发达，农业机械化大规模种植使得农业总产量高，水利功能完善，产出的高粱是最好的替代品。但是，这无疑又涉及到成本问题。显而易见，想要获得利润较多，只有两条路，扩大产量和降低成本。山西的醋厂多用人工酿造，人工成本不断上升，劳动密集型可以改为机械化酿造，这就需要提高技术，在每一环节精准计量，实现全程机械化，努力代替人工，这样又能节省人工成本，又可以提高效率。争取达到利润最大化。
（三）开发新兴市场，推行产品多样化
各地消费者有不同的口味，也有不同的需求，所以要迎合大众，大力开发新型醋产品，从风味、口感、营养成分方面入手。老人肠胃敏感脆弱，而山西省醋产业协会名誉会长万良适曾言山西醋业致力于将醋从仅仅是调味料转变为能起到保护肠胃，预防疾病的保健产品。至于女性，多饮用苹果醋对美容美白和身体健康有所帮助，但是又因为苹果醋的口味令部分女性难以接受，所以应该丰富苹果醋的风味，迎合大众口味。总之，要抓住新兴产品的市场潜力，开发新兴市场，解决产品单一问题，丰富醋品种。
（四）紧随中央步伐，加紧安全监管
针对安全问题，国务院关于食品安全的决议有很多，山西醋业也应该紧随中央步伐，对山西醋业的质量安全给予高度重视。保证企业的质量，保证产品的安全。省委、省政府对此高度重视，省质监局将食醋质量安全列为工作重点，不断加大监管力度，实现监督透明化，保护大众的知情权。省食品质量监督检验中心也一直更新数据，对不合格的企业直接取缔。而且山西首期“食品安全与规范全省食醋企业生产卫生环境”的培训班已经圆满结束。
综上所述，这些便是解决目前山西醋业存在问题的方案，要想是醋产业成为山西经济发展新动力，就要克服困难，不断前进。
五、结语
因为悠久的酿醋历史、得天独厚的地形气候、政府的重视，使得山西醋产业的有巨大的潜力，市场广阔，有很大的发展前景，因此，推进山西醋产业成为山西经济发展的新动力是明智的，回报相当可观。现今，山西醋产业的发展较好，市场广阔，知名度较高，但是山西省想要进一步推动醋产业发展，使其成为经济发展新动力，还有漫长的道路要走，诸多问题横亘在前进的路上，都需要及时解决。
（作者单位：西安财经大学）
一、前言
于山西省而言，除煤炭、汾酒、小米较为著名之外，山西老陈醋也是广为人知的。山西老陈醋居于中国四大名醋之首，棉、酸、香、醇是它的代名词。醋产业在山西不仅仅是普通行业，而是山西经济发展的新动力。品种丰富多样，市场需求量大，技术创新，品牌战略都为山西醋产业的发展做出了贡献。但也存在颇多问题，如品牌区域化明显，缺乏全国认可度;产量、成本与利润之间的矛盾;产品类别单一，印象固化，难以创新;质量安全问题堪忧。通过对山西醋产业的深入调查，分析未来的发展趋势，认为只有解决好这些问题，山西醋业才能更上一层楼。
二、山西醋的发展现状
近年来山西老陈醋出口量稳步攀升而且山西老陈醋的出口国家逐渐增多。2017年山西老陈醋集团出口老陈醋43.77吨、米醋14.4吨，货值83407.3美元，出口到美国、日本、澳大利亚、韩国、加拿大等10多个国家。老陈醋出口量同比增长91.3%，货值同比增加107.5%，现在还在逐步拓展海外市场。
山西醋业的声誉较好，声名远播，其实也得益于山西得天独厚的气候与地形条件。山西省位于中国华北，是典型的黄土高原地形，地跨黄河、海河两大水系，又属于温带季风气候，四季分明，夏季降水丰富集中在7、8两个月，全年降水量大于600mm，光照充足、昼夜温差大。所以，山西的地形与气候决定了高粱与大豆能很好的生存于此，而高粱与大豆便是酿醋的最好原料。
山西酿醋历史悠久，拥有传统的酿造技术，再加上山西省政府的重视，始终认为山西醋是凝聚了山西悠久的历史，聚集了文化智慧的产品，将这一产业发扬，是山西实现转型，改变经济发展方式的重要契机。
（一）醋的发展前景
现如今，国内外对食醋的需求量与日俱增，据调查，市场需求量每年以10%的速度在递增。各国食醋的人均年销量也是居高不下，这样山西醋业的发展有了更大的保障。食醋市场潜力大，也为山西醋业的发展带来了前所未有的机遇。
（二）山西醋的种类
通过进行市场调查，了解到了山西醋的典型代表是山西双塔老陈醋、紫林陈醋、宁化府老陈醋、东湖老陈醋。山西醋的种类也有很多：烹调型，其主要配料为生活饮用水、高粱、麸皮、稻壳、大曲，适合肉类、鱼类的烹饪也是日常调味不可或缺的，水塔老陈醋、宁化府老陈醋便是代表。还有佐餐型，它的酸碱度次于烹调型，味道比较甜，适合做凉菜或直接食用，它具有较强的助鲜作用。当然还有保健型，口味较好，传承健康美味，可起到强身和防治疾病的作用，最常见的就是对女性美容健身有好处的苹果醋，如醯官醋（古代朝廷将专管酿醋的官员封为醯官）。饮料型的酸碱度最低只有1%左右，具有预防中暑、解渴、增强食欲和消除身体疲惫不适的作用，被称为第四代饮料。
三、山西醋产业发展面临的问题
山西醋业虽然一直稳步发展，为山西经济的发展提供了巨大的帮助，可是要想使其成为山西经济的新动力，山西醋产业的发展还有许多问题亟待解决。其中需要迫切解决的问题大致有四点。
（一）品牌竞争力弱，无法打响知名度
山西陈醋知名度很高，但是具体的品牌，例如“美和居”“益源庆”“水塔”“东湖”等，知名度并不高。这些山西醋业百年老字号仅仅只为山西人知晓，属于区域性品牌，而且南方人习惯使用镇江香醋、四川保宁醋等，所以面对消费者需求的多样化，仅仅靠老陈醋这几个字来获得市场竞争力是远远不够的。
（二）产量、成本、利润不可兼得的矛盾
山西省早年间为了追求发展目标，将许多的农业用地缩减，使得高粱、大麦在一定程度上产量下降，影响醋的酿造。另外陈醋的酿造过程较为复杂，之所以叫陈醋是因为必须陈放一年以上，这样无形中又增加了陈醋的酿造成本，况且机械化程度不高，人工费用成本的不断增加，而一瓶陈醋的价格不过20元左右。面对产量的下降和酿造成本的不断攀升，再加上利润较低，如何来增加销量，使醋产业成为山西经济发展的新动力是山西醋业要面临的另一个问题。
（三）销售思维固化，缺乏新型产品
山西醋业想进一步扩大市场，就不能仅仅寄希望于老陈醋，对此，近几年，太原市宁化府益源庆力诚醋业有限公司、山西福源昌有限公司、山西清徐金福来有限公司都有推出新产品（即上文提到的保健型和饮料型醋产品）。当今社会养生话题居高不下，许多人推崇“保健”，“养生”，“健身”，山西多个醋企业便抓住這一市场契机，加紧推广新产品。但是，因为是刚推出的新品，营销策略和各种推广方案准备的并不充足，又因为制作技术不成熟，难以迎合消费者口味再加上价格较高，所以导致这一新兴产品的推出没有收到预期的效果。但是换另一种思路来看，这一产品市场潜力大，可发展性强，只要稍加技术包装，很有可能受到大众的青睐。
（四）食品安全存在隐患，需要及时解决处理
因为产业分散，作坊较多，导致管理上出了较多的问题，最重要的是安全质量问题，几年前出现关于山西陈醋的“勾兑”事件并且称市场上山西陈醋大多不纯，高达90%以上是醋精勾兑、多添加防腐剂。尽管几家陈醋老品牌已经联合声明山西陈醋绝对不存在勾兑问题，也没有过量使用防腐剂，但依旧很难挽回山西陈醋的好形象。如今食品质量安全备受关注，所以对食醋质量安全的把关显得尤为重要，也只有守住这一关，才能谋发展，求进步。
四、山西醋产业问题的解决方案
针对上述亟待解决的四点问题，不能坐以待毙，必须拿出有效的解决方案。在进行了深入分析和深思熟虑之后，有一些建议，有利于缓解上述问题。 （一）推广优质品牌，整合优势资源
对于打响品牌战，有太多细节问题需要考虑和解决。首先，要清楚所有品牌的优势与劣势，挑取优势资源，避免劣势不足;其次，优胜劣汰，留取品质优良，市场潜力大的品牌，摒弃质量口碑不达标的企业，擦亮“老陈醋”的金字招牌;再次，加强山西醋文化建设，食醋在中国有非常悠久的发展历史，结合文化典故与悠久文化历史开展文化建设，不仅能够提高品牌知名度，而且能大力推动醋市场的发展最后，通过广告等现代化方式，推广优质品牌，加强整合优势资源，实现品牌效应，努力做出不止是山西人知晓的品牌，争取享誉全国，甚至走出世界。实现企业抱团发展，适当放棄“单打独斗”，推行产业大整合，山 西醋产业协会已有“推行山西醋业大整合----带着百亿梦想，准备远航”这一口号，希望通过整合可以加大市场竞争力，促使山西醋产业的稳步发展，争取稳中求进。
（二）加大技术投入，增加单位面积产量
山西因为农业用地减少而导致高粱与大豆产量一定程度下降，改善这一问题应对现有的土地进行保护，尽量控制农业用地的减少，提高土地质量，利用有限土地面积获得最高产量，科学种植，测量土壤酸碱度，放合适的种子，农药，肥料，配比使用，加强高科技监测，生长周期。在保证生态平衡的基础上因地制宜科学培育。当然也可以通过从外省调取原料来解决，只要原料调取地气候与地形与山西环境相近，原料的品质便能得到保证。如果有条件，原料可以通过进口来解决，最好的原料进口地便是美国，美国密西西比河地区，不仅地形与山西的丘陵、山地相似，雨热同期，土壤肥沃，有机含量高，而且美国密西西比河附近水源丰富，光照充足，更重要的是美国科技发达，农业机械化大规模种植使得农业总产量高，水利功能完善，产出的高粱是最好的替代品。但是，这无疑又涉及到成本问题。显而易见，想要获得利润较多，只有两条路，扩大产量和降低成本。山西的醋厂多用人工酿造，人工成本不断上升，劳动密集型可以改为机械化酿造，这就需要提高技术，在每一环节精准计量，实现全程机械化，努力代替人工，这样又能节省人工成本，又可以提高效率。争取达到利润最大化。
（三）开发新兴市场，推行产品多样化
各地消费者有不同的口味，也有不同的需求，所以要迎合大众，大力开发新型醋产品，从风味、口感、营养成分方面入手。老人肠胃敏感脆弱，而山西省醋产业协会名誉会长万良适曾言山西醋业致力于将醋从仅仅是调味料转变为能起到保护肠胃，预防疾病的保健产品。至于女性，多饮用苹果醋对美容美白和身体健康有所帮助，但是又因为苹果醋的口味令部分女性难以接受，所以应该丰富苹果醋的风味，迎合大众口味。总之，要抓住新兴产品的市场潜力，开发新兴市场，解决产品单一问题，丰富醋品种。
（四）紧随中央步伐，加紧安全监管
针对安全问题，国务院关于食品安全的决议有很多，山西醋业也应该紧随中央步伐，对山西醋业的质量安全给予高度重视。保证企业的质量，保证产品的安全。省委、省政府对此高度重视，省质监局将食醋质量安全列为工作重点，不断加大监管力度，实现监督透明化，保护大众的知情权。省食品质量监督检验中心也一直更新数据，对不合格的企业直接取缔。而且山西首期“食品安全与规范全省食醋企业生产卫生环境”的培训班已经圆满结束。
综上所述，这些便是解决目前山西醋业存在问题的方案，要想是醋产业成为山西经济发展新动力，就要克服困难，不断前进。
五、结语
因为悠久的酿醋历史、得天独厚的地形气候、政府的重视，使得山西醋产业的有巨大的潜力，市场广阔，有很大的发展前景，因此，推进山西醋产业成为山西经济发展的新动力是明智的，回报相当可观。现今，山西醋产业的发展较好，市场广阔，知名度较高，但是山西省想要进一步推动醋产业发展，使其成为经济发展新动力，还有漫长的道路要走，诸多问题横亘在前进的路上，都需要及时解决。
（作者单位：西安财经大学）