葡萄糖氧化酶在苹果汁中的抗氧化作用评价

来源 :湖北大学学报:自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yjq888

【摘要】

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葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面.本研究从加入GOD的方式及剂量对苹果汁褐变、果汁中含

【作者】

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杨玉贤肖文静段垒胡攀江正兵李华南

【机构】

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湖北大学生命科学学院,武汉新华扬生物股份有限公司

【出处】

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湖北大学学报:自然科学版

【发表日期】

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2021年1期

【关键词】

：

葡萄糖氧化酶苹果汁褐变多酚氧化酶 glucose oxidase apple juice browning polyphenol oxidase

【基金项目】

：

湖北省自然科学基金(2018CFA019),湖北省科技创新专项(2018ABA098、2018ABA096),湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD034),湖北省教育厅科学技术研究计划青年人才项目(20190801301003),武汉市应用基础研究计划(2019020701011496)资助

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葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)是食品工业中一种重要的工业用酶,广泛用于食品脱氧、面粉改良、防止食品褐变等方面.本研究从加入GOD的方式及剂量对苹果汁褐变、果汁中含氧量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及多酚类物质含量变化的影响等因素综合评价GOD在苹果汁制备及储存中的抗氧化作用.研究表明:在果汁榨汁过程中同步加入GOD可有效抑制苹果汁的褐变.榨汁过程中添加果汁体系体积0.2%的GOD(1000 U/mL)即可达到较好的抗氧化作用,与未加GOD的样品比较

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