【摘 要】
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以纯紫薯粉为原料,采用单因素试验和L9（34）正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方;通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及花青素、油脂、总糖含量的测定,筛选纯紫薯蛋糕最佳处理
【基金项目】
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北京农业职业学院院级项目(XY-YF-15-10)
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以纯紫薯粉为原料,采用单因素试验和L9（34）正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方;通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及花青素、油脂、总糖含量的测定,筛选纯紫薯蛋糕最佳处理为T6J5Y3,其次是T7J6Y4,T6J5Y2。结果表明,纯紫薯蛋糕的最佳配方为紫薯粉添加量100 g,鸡蛋添加量300 g,白砂糖添加量120 g,植物油添加量3040 g,较普通海绵蛋糕断裂度和硬度小、松软易咀嚼;加工工艺为打发白砂糖和鸡蛋至白色奶油状,紫薯粉过100目筛,分次加入蛋糊混匀,加入植物油拌匀,浇模至模具的2/3（5055 g）,上、下火160℃,烘烤25 min。
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