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研究了大豆11S蛋白分别与3种不同荷电量卡拉胶组成共混体系的相容性、热性质、凝胶流变性质及微结构，并探讨了共混凝胶的成胶动力学及机理。结果表明：τ-卡拉胶对大豆11S蛋白的相容性比κ-卡拉胶弱，添加λ-卡拉胶样共混体系更易发生相分离；添加3种卡拉胶均提高了大豆11S蛋白的热变性温度，但降低了热焓值，影响效果依次是λ-卡拉胶〉τ-卡拉胶〉κ-卡拉胶；共混凝胶随卡拉胶所带负电荷的增加其弹性模量值呈降低趋势，且凝胶网络结构由蛋白-多糖双连续结构转变为蛋白凝胶网络单连续结构；增加卡拉胶所带负电荷可降低共混凝胶形成