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为了提高产品中纳豆激酶的含量，并改善纳豆的口感，通过单因素和正交试验优化纳豆的纯种发酵条件，在此基础上进行纳豆枯草芽孢杆菌和毛霉的混合发酵。试验表明：培养温度为30℃，培养时间为36h，接种量为6％，菌种配比为1：1的条件下进行发酵，结果最为理想，纳豆激酶的活力可达到3426．45±46．23IU／g，氨基态氮的含量为0．786％。