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利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶、其中江米酒脂肪酶活力为1.0～1.5LU/mL。通过酸度值（ADV）分析发现,脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间。采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测各游离脂肪酸的含量,棕榈酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有较高的比例。
江米酒脂肪酶对米酒奶脂肪水解风味的影响
【摘 要】
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利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶、其中江米酒脂肪酶活力为1.0～1.5LU/mL。通过酸度值（ADV）分析发现,脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间。采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测
【机 构】
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天津市食品生物技术重点实验室
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2010年19期
【基金项目】
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天津市高等学校科技发展基金项目（20070911）
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