【摘 要】
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目的 探究绵羊液态乳的热加工特性.方法 以牛乳为对照,分别通过低温长时杀菌((65±2)℃/30 min)、高温短时杀菌(85±2)℃/15 s)和超巴氏杀菌((121±2)℃/5 s)对绵羊乳进行杀
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌 712100西北农林科技大学动物科技学院,杨凌 712100;富平县检验检测中心(陕西省羊乳产品质量监督检验中心),富平 711700;
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目的 探究绵羊液态乳的热加工特性.方法 以牛乳为对照,分别通过低温长时杀菌((65±2)℃/30 min)、高温短时杀菌(85±2)℃/15 s)和超巴氏杀菌((121±2)℃/5 s)对绵羊乳进行杀菌处理,分析3种巴氏杀菌方式对绵羊乳pH值、黏度、蛋白沉淀量、酪蛋白粒径、zeta电位的影响,评价其热稳定性.结果 相比于未处理组,3种巴氏杀菌处理均会显著增加绵羊乳pH值,超巴氏杀菌处理会引起绵羊乳黏度及蛋白沉淀量显著增大(P<0.05);在高温短时和超巴氏杀菌处理下,绵羊乳酪蛋白粒径显著增加(P<0.05),分别达到185.33 nm和242.70 nm.不同巴氏杀菌绵羊乳间Zeta电位无显著性差异;在同样处理条件下,牛乳黏度、蛋白沉淀量及酪蛋白粒径变化程度均小于绵羊乳.结论 绵羊乳热加工特性较牛乳脆弱,加工温度易引起品质劣变,低温长时杀菌方式对绵羊乳的理化特性影响最小.
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