酿菜，作为一般的家庭主妇来讲接触的并不多，但它特别好学，一看便会，而且菜品非常有意境和特点。只要我们伸手一试，我敢保证您一定会给家人带来阵阵喜悦和声声喝彩。
　　
　　一、酿菜基本方法
　　
　　酿，是将一种原料(通常以馅料居多)装(抹)入另一种原料内部(凹处)，经蒸、炸、煮等加热方法使其成熟，然后浇上芡汁成肴的烹饪技法。因为酿菜传热介质不一，烹调形式不同，所以便产生了蒸酿、煮酿和炸酿等方法。
　　
　　二、酿菜常用原料
　　
　　因为酿菜既需要皮料又需要馅料，所以它的常用原料就比较宽泛。常用作皮料的可分为三类：第一类是鸡、鸭、鹅、鸽、鸟以及家禽的肠、肚、膀胱等，这类原料经除下水或倒出粪便洗净便可使用；第二类是青椒、尖椒、西红柿等，这类原料洗涤后剖开出籽便可使用，第三类是茄子、豆腐、白菜等，这类原料可将内部掏空或刀工成夹片，片状包裹原料使用。常用作馅料的较多，如动物性原料中的鸡、鸭、鱼、肉等，植物性原料中的大多蔬菜均可使用，如白菜、芹菜、荸荠、胡萝卜、蘑菇、木耳、黄花菜、青椒等。
　　
　　三、酿菜具体实例
　　
　　例1、酿馅青椒
　　取形状周正的青椒4只，去蒂洗净，从中剖开成为两片，除籽去筋。猪肉(或嫩羊肉)120g，先切片，再剁成细末状，装入碗中，逐渐加鸡汤30g，用筷子顺一个方向划圈样搅匀，使肉末完全吸附汤汁，加适量的葱、姜末、精盐、料酒、花椒水、味精等调匀成为馅料；将馅料均分8份，酿入8片青椒中，用油抹平整；备屉，将酿入馅的青椒片装盘入屉，蒸约10分钟至熟；另用锅放入底油，热时用葱、姜末炸锅，添约60g鲜鸡汤，加精盐、花椒水、料酒、鸡精等烧开，用水淀粉勾薄芡，淋明油，取出浇在青椒馅上即成。
　　这是一款蒸酿品种，所谓“蒸酿”，就是某种原料酿入馅料后，采用汽蒸致熟的方法。从这款菜肴的用料看，青椒含水多，不耐火力，故汽蒸时间不可过长，据此要求其所用的馅料猪肉或羊肉都必须鲜嫩，尽量与青椒在蒸时同步成熟为好。
　　
　　例2、煮酿鸡
　　取光笋鸡1只(约1000g)，剁去爪他用，从脊背剖口取出内脏，洗涤干净。猪肉(肥3瘦7比例)150g，剁成细馅，水发口蘑150g，切成丁，二者放一块，加酱油、精盐、花椒面、葱姜末、油等调料调成馅料：将馅料酿入鸡腹中，用铁丝或竹扦锁(别)住刀口；鸡汤2500g倒入锅中，烧开后放入鸡，盖锅盖，先用大火烧开，再改小火保持开状，30分钟后还用大火烧开，再改小火保持开状，前后大约需1小时左右，见鸡成熟后即可捞出，抽掉铁丝或竹扦，刀口朝下摁在盘中，使其腹部朝上，双腿分离两侧成为“扒鸡”形；锅内留煮鸡汤汁250g左右，加酱油、精盐、料酒、葱、姜、味精等烧开，用水淀粉勾略浓芡，淋明油，取出浇在鸡身上，撤少量香菜叶即成。
　　这是一款煮酿品种，所谓“煮酿”，就是某种原料酿入馅料后，采用水煮致熟的方法。这款菜肴选择的主料，最好是肉用型，容易煮熟，辅料是猪肉和口蘑拌成的馅，酿入鸡腹，经煮制香味四溢，加之与鸡和鸡汤相互作用，使成品味觉更加鲜美异常，令人叹服。建议大家以此法仿做“酿馅鸭”、“酿馅鸽”等品种。
　　
　　例3、炸酿鱼
　　取黄花鱼或鲤鱼2尾(每尾约重400g左右)刮鳞、去腮，从头(鲤鱼剖腹)取出内脏，洗涤干净。猪肉100g，剁成末，去皮茄子100g切小丁，芹菜柄25g切末，三者放在一起，加适量的葱、姜末、酱油、精盐、味精、花椒水、油等调成馅料；将馅料酿入2尾鱼腹中(如果是黄花鱼，则不必封口，若用鲤鱼，就必须用竹扦封住刀口)：锅中倒入2500g油，烧至六成热左右时，放入鱼炸制，随着油温的逐渐上升，鱼便慢慢成熟，待鱼成熟后可加大火力促进油温升高而将其表面炸得焦硬时捞出，沥去余油，装入盘中；另起锅，放少量底油，热时用葱、姜末炸锅，加一点黄瓜和胡萝卜丁煸炒几下，添鲜汤150g，加酱油、精盐、料酒、花椒水等调料，烧开后用适量水淀粉勾芡，放味精，淋明油，出锅浇在鱼上即可。
　　这是一款炸酿品种，所谓“炸酿”，就是某种原料酿入馅料后，采用油炸致熟的方法。炸鱼时要掌握好油温，因鱼体较大，且又酿入了馅料，故油温不宜太高，防止炸得里生外熟(煳)。
　　
　　四、酿菜主要特点
　　
　　形态丰腴饱满，色泽艳丽多娇，质地软嫩酥烂，口味馨鲜香馥。
　　
　　五、酿菜操作要领
　　
　　其一，在给动物性原料除脏或给植物性原料去籽时，注意不要碰破外表，保持形态美。
　　其二，馅料的形态大多为末、米、丁状，同时注意调好口味，为菜肴味型奠定好基础。
　　其三，主料酿入馅料后，该封口的封好口，不封口的表面要抹平，并且均匀一致为好。
　　其四，为了补充调味，要求大家制好芡汁浇淋在菜肴上，成品明油亮芡，诱人食欲。