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采用质地多面剖析法(TPA)对4℃贮藏条件下不同前处理方式(全鱼和净膛)的鲢鱼的质构进行分析。结果表明:0~12h贮藏期间,除黏着性外,全鱼组其它质构参数都优于净膛组,12h之后,两个处理组的参数值发生了改变,以净膛组质构参数优于全鱼组。因此,建议贮藏期在12h以内,以全鱼贮藏,贮藏期超过12h,以净膛鱼贮藏为好。