【摘 要】
：
加工肉制品通常含有较高含量的饱和脂肪和盐度，所以健康的动物蛋白食品就要求这两者的含量相对要低，此要求会给肉制品加工带来一系列技术难题。在肉制品加工过程中，食盐通过肌蛋白、钠和氯离子之间的静电场作用力会促使肌原纤维蛋白的膨胀、成肌原纤维蛋白的解聚和肌动球蛋白簇的解离，从而诱使结构变化。阿根廷科学家制定了一个复合方案来研究在低脂肪肉香肠中添加鱼油，并用KCl和三聚磷酸钠部分替代NaCl的可行性。采用差
论文部分内容阅读
加工肉制品通常含有较高含量的饱和脂肪和盐度，所以健康的动物蛋白食品就要求这两者的含量相对要低，此要求会给肉制品加工带来一系列技术难题。在肉制品加工过程中，食盐通过肌蛋白、钠和氯离子之间的静电场作用力会促使肌原纤维蛋白的膨胀、成肌原纤维蛋白的解聚和肌动球蛋白簇的解离，从而诱使结构变化。阿根廷科学家制定了一个复合方案来研究在低脂肪肉香肠中添加鱼油，并用KCl和三聚磷酸钠部分替代NaCl的可行性。采用差示扫描量热仪对产品的热特性、物化性质、质构特性进行分析，用流变仪对不同配方产品的热流变特性进行分析，基于满意度函数法获得了理想的降盐程度，并对理想方案进行实验验证和用环境扫描电镜对微观结构进行分析。结果表明：部分替代NaCl会影响到香肠的微观结构，但是对消费者的感官可接受度没有影响，与美国和阿根廷市售香肠相比，其产品分别减少了58%和70%的Na+。（预发表于2015年6月Meat Science）
其他文献
摘 要：以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象，研究在0～20 ℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明：根据5 ℃温度下的挥发性盐基氮值、菌落总数、假单胞菌落数、感官评价等指标确定腐控值为 6.344 2（lg（CFU/g））。Gompertz一级模型可以很准确地描述假单胞菌的生长。绘制不同温度下假单胞菌的实际值和预测值生长曲线，重合度较好。验证一级模型的预测效果，准确因子（Af）、偏差因子
摘 要：欧姆加热即电加热，是利用原料对电流的抵抗作用，将电能转化为热能，从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来，欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响，并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。 关键词：欧姆加热；蒸煮损失；颜色；嫩度；
颜色和风味是消费者所关注的肉制品质量相关特征中的重要两方面，动物宰后肉制品的氧化与风味、颜色、气味、质量和营养值的变化息息相关，但是这个过程可以通过饲喂抗氧化物质来控制。目前普遍认为饲喂天然抗氧化物质具有比化学合成抗氧化剂更高的安全性，所以目前更多的是对家畜采用天然抗氧化物质处理，且这种产品在消费者接受度、适口性、稳定性和货架期上具有巨大的潜力。 随着农产品加工业的发展，尤其是果蔬加工，产生了大
目前，人们对传统的发酵肉制品又有了新的兴趣，尤其是在欧洲，在不同国家和文化环境下，有许多不同原材料、配方和加工厂生产的各种各样的发酵香肠，具有良好的意义和经济影响作用。原料、配方、发酵剂等众多因素的影响使得人们对发酵香肠品质的描述和鉴定存在巨大的困难，但是考虑到香肠中多肽的稳定性较高，所以人们试图通过对蛋白肽的鉴定来对香肠质量进行分析。 阿根廷科学家运用肽图谱技术对阿根廷发酵香肠中的蛋白酶解和小
摘 要：研究不同生长阶段肉羊骨骼肌肌球蛋白重链（MyHC）基因相对表达量的变化规律，实验选择自然放牧条件下的1、3、6、9、12、18月龄的乌珠穆沁羊，屠宰后采取股二头肌、背最长肌，采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）法分离骨骼肌中肌球蛋白重链异构体，利用实时荧
摘 要：目的：分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律。方法：采用传统工艺加工牛干巴，并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1 个月、成熟2 个月及成熟3 个月取样，用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物：乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数。结果：菌落总数在加工过程中先增加后减少，在成熟1 个月时达到最大值；乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少；其中假
摘 要：以鸡胸肉为原料，采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波，加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标，比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明：在处理时间为25 min时，超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%，鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下降了29.1%；蛋白质变性程度比传
摘 要：肉与肉制品经微波消解后，通过电感耦合等离子体质谱法同时测定样品中铬（Cr）、铜（Cu）、砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）、铅（Pb）6种金属元素。实验进行了方法学验证，6 种元素检出限在0.15～5.52 μg/kg 之间，相关系数>0.999。测定值的相对标准偏差均小于5%，回收率为82.0%～110.0%。此方法简便、快速、灵敏度高、结果准确，可用于肉与肉制品中金属元素的日常检测。
在美国，碎牛肉的消费占据牛肉消费的绝大部分，在2009年餐饮行业和家庭消费牛肉中，碎牛肉占到了63%和60%。牛肉风味是牛肉食用品质的一个重要部分，牛肉风味的呈现主要依赖于脂肪的热降解过程，不仅是脂肪的作用，还包括参与美拉德反应时产生的芳香物质。单一不饱和脂肪酸的含量与牛肉（汤）的风味直接相关，而且随着单一不饱和脂肪酸含量的增加，呈现的风味越完美；脂肪的热降解过程，是脂肪酰基发生的氧化反应，此过程
摘 要：采用液氮研磨、液氮研磨辅助超声波破碎和液氮研磨辅助玻璃珠破碎3种细胞破碎方法对肉牛、牦牛背最长肌蛋白质提取和双向电泳图谱效果的最佳方法进行研究。在相同裂解液组成、等电聚焦程序、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）操作、银染法染色等双向电泳条件的处理下，通过B