【摘 要】
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在美国，碎牛肉的消费占据牛肉消费的绝大部分，在2009年餐饮行业和家庭消费牛肉中，碎牛肉占到了63%和60%。牛肉风味是牛肉食用品质的一个重要部分，牛肉风味的呈现主要依赖于脂肪的热降解过程，不仅是脂肪的作用，还包括参与美拉德反应时产生的芳香物质。单一不饱和脂肪酸的含量与牛肉（汤）的风味直接相关，而且随着单一不饱和脂肪酸含量的增加，呈现的风味越完美；脂肪的热降解过程，是脂肪酰基发生的氧化反应，此过程
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在美国，碎牛肉的消费占据牛肉消费的绝大部分，在2009年餐饮行业和家庭消费牛肉中，碎牛肉占到了63%和60%。牛肉风味是牛肉食用品质的一个重要部分，牛肉风味的呈现主要依赖于脂肪的热降解过程，不仅是脂肪的作用，还包括参与美拉德反应时产生的芳香物质。单一不饱和脂肪酸的含量与牛肉（汤）的风味直接相关，而且随着单一不饱和脂肪酸含量的增加，呈现的风味越完美；脂肪的热降解过程，是脂肪酰基发生的氧化反应，此过程中产生的挥发性物质的含量占到肉品风味挥发性物质含量的一半以上。
在美国，绝大部分的碎牛肉是将瘦肉和脂肪混合后充分搅拌均匀制作的，美国科学家对来源不同的皮下脂肪加工的碎牛肉的颜色、脂肪货架期稳定性、脂肪酸组成、挥发性物质成分和消费者的接受度进行分析。结果显示：脂肪、巴比妥酸反应产物、消费者感官评估、蒸煮损失影响不明显（P>0.05），相比于其他来源的皮下脂肪产品，使用胸部脂肪的硬脂酸的比率较低（P=0.044），同时其十八碳烯酸的含量较高（P=0.016），饱和脂肪酸与单一不饱和脂肪酸的比率较其他产品高（P=0.018）；使用胸肉皮下脂肪制作的碎牛肉呈现的牛肉芳香较为突出；非极性的甘油三酸酯脂肪酸含量的改变对感官风味和主要挥发性化学成分没有影响。（预发表于2015年6月Meat Science）
其他文献
摘 要：以鸭腿为原料，选择嗜酸乳杆菌（L. plantarum）和戊糖片球菌（P. pentosaces）为发酵菌种，以感官评分为评价指标，采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺，并采用固相微萃取和气质联用技术检测发酵鸭肉肠中挥发性风味物质的组成。结果表明：发酵鸭肉肠较佳的加工工艺条件为：发酵剂添加量106 CFU/g、发酵时间54 h、发酵温度27 ℃，此工艺下制作的发酵鸭肉肠具有
肉制品加工过程中，动物的屠宰严格按照食品安全卫生、工作条件和动物福利等相关的法规的要求进行。在肉制品产业链上，屠宰在动物福利、肉品质量和安全方面起着重要作用，尽管屠宰的时间特别短，但是潜在的风险和违反规范的操作都可将在长期养殖和育肥过程中已提升的产品质量降低。血液含有丰富的营养物质，是微生物生长良好的基质，其含有的部分营养成分，尤其是血红蛋白，是促使脂肪氧化的重要物质，对肉制品的保质期起着关键作用
摘 要：以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象，研究在0～20 ℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明：根据5 ℃温度下的挥发性盐基氮值、菌落总数、假单胞菌落数、感官评价等指标确定腐控值为 6.344 2（lg（CFU/g））。Gompertz一级模型可以很准确地描述假单胞菌的生长。绘制不同温度下假单胞菌的实际值和预测值生长曲线，重合度较好。验证一级模型的预测效果，准确因子（Af）、偏差因子
摘 要：欧姆加热即电加热，是利用原料对电流的抵抗作用，将电能转化为热能，从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来，欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响，并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。 关键词：欧姆加热；蒸煮损失；颜色；嫩度；
颜色和风味是消费者所关注的肉制品质量相关特征中的重要两方面，动物宰后肉制品的氧化与风味、颜色、气味、质量和营养值的变化息息相关，但是这个过程可以通过饲喂抗氧化物质来控制。目前普遍认为饲喂天然抗氧化物质具有比化学合成抗氧化剂更高的安全性，所以目前更多的是对家畜采用天然抗氧化物质处理，且这种产品在消费者接受度、适口性、稳定性和货架期上具有巨大的潜力。 随着农产品加工业的发展，尤其是果蔬加工，产生了大
目前，人们对传统的发酵肉制品又有了新的兴趣，尤其是在欧洲，在不同国家和文化环境下，有许多不同原材料、配方和加工厂生产的各种各样的发酵香肠，具有良好的意义和经济影响作用。原料、配方、发酵剂等众多因素的影响使得人们对发酵香肠品质的描述和鉴定存在巨大的困难，但是考虑到香肠中多肽的稳定性较高，所以人们试图通过对蛋白肽的鉴定来对香肠质量进行分析。 阿根廷科学家运用肽图谱技术对阿根廷发酵香肠中的蛋白酶解和小
摘 要：研究不同生长阶段肉羊骨骼肌肌球蛋白重链（MyHC）基因相对表达量的变化规律，实验选择自然放牧条件下的1、3、6、9、12、18月龄的乌珠穆沁羊，屠宰后采取股二头肌、背最长肌，采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）法分离骨骼肌中肌球蛋白重链异构体，利用实时荧
摘 要：目的：分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律。方法：采用传统工艺加工牛干巴，并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1 个月、成熟2 个月及成熟3 个月取样，用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物：乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数。结果：菌落总数在加工过程中先增加后减少，在成熟1 个月时达到最大值；乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少；其中假
摘 要：以鸡胸肉为原料，采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波，加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标，比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明：在处理时间为25 min时，超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%，鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下降了29.1%；蛋白质变性程度比传
摘 要：肉与肉制品经微波消解后，通过电感耦合等离子体质谱法同时测定样品中铬（Cr）、铜（Cu）、砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）、铅（Pb）6种金属元素。实验进行了方法学验证，6 种元素检出限在0.15～5.52 μg/kg 之间，相关系数>0.999。测定值的相对标准偏差均小于5%，回收率为82.0%～110.0%。此方法简便、快速、灵敏度高、结果准确，可用于肉与肉制品中金属元素的日常检测。