【摘 要】
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为了研究牦牛肉发酵过程中pH值及微生物的变化,以斯布和甘南牦牛半腱肌为原料,嗜酸乳杆菌作为发酵剂,进行发酵肉的制作。在发酵过程中分别对发酵肉的pH值、菌落总数、大肠菌
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所
【基金项目】
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甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目（GNSW-2012-18）, 青藏高原特色有机畜产品生产技术与产业模式（201203009）, 国家肉牛牦牛产业技术体系（nycytx-38）
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为了研究牦牛肉发酵过程中pH值及微生物的变化,以斯布和甘南牦牛半腱肌为原料,嗜酸乳杆菌作为发酵剂,进行发酵肉的制作。在发酵过程中分别对发酵肉的pH值、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数进行了测定。研究发现,牦牛肉在发酵过程中,斯布和甘南发酵肉在发酵第5天pH值降到最低值,分别为4.63和4.77,此后pH值变化差异均不显著（P〉0.05）;菌落总数先缓慢上升,后趋于稳定,在7.00 lg（CFU/g）上下波动;斯布和甘南牦牛发酵肉的大肠菌群数均在发酵第5天达到最大值,分别为6.22和6.45 lg（CFU/g
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