采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca²⁺-ATPase活性、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比,1 kGy组除总巯基含量显著上升外其它指标均无显著变化,随着辐照剂量继续上升,盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca²⁺-ATPase活性下降,羰基和二硫键含量上升,且辐照剂量越高,变化越显著;表面疏水性则先增大后减小,并于5 kGy时达到最大值。圆二色谱分析结果显示,随着辐照剂量的上升,鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化,利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量,试验结果为辐照保鲜鱼肉提供依据。