【摘 要】
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选择发酵肉制品中常见的4株乳酸菌，将其应用于发酵牛肉干中，研究菌株对于产品理化和微生物指标的影响，结果表明：清酒乳杆菌的产酸能力最强，能在发酵初期迅速降低产品的pH值，并使pH
【基金项目】
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东北农业大学创新团队基金资助项目
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选择发酵肉制品中常见的4株乳酸菌，将其应用于发酵牛肉干中，研究菌株对于产品理化和微生物指标的影响，结果表明：清酒乳杆菌的产酸能力最强，能在发酵初期迅速降低产品的pH值，并使pH值始终维持在较低水平，有效抑制致病菌的生长，降低产品的水分活度，但最终产品酸味较重；发酵乳杆菌产酸能力弱，不利于产品的安全性；植物乳杆菌和干酪乳杆菌适合发酵牛肉干的生产，其中植物乳杆菌发酵组颜色好于干酪乳杆菌，而干酪乳杆菌在风味上得分高于植物乳杆菌。
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