论文部分内容阅读
摘 要：菜肴烹调中鲜活原料的加工质量对菜肴烹制质量的高低起着非常重要的作用。首先要熟悉并掌握贝类、爬行类、软体类、虾蟹类原料的不同特点，掌握贝类、爬行类、软体类、虾蟹类原料的处理及加工方法，以及菌、藻类原料的加工方法及技术要求，才有可能制作出色、香、味具全的美味佳肴。
关键词：菜肴；鲜活原料；加工
中图分类号：S855 文献标识码：A 文章编号：2095-2627（2017）13-0024
一、鲜活原料加工的技术要求
1.贝类、爬行类、软体类原料的加工要求
贝类原料的加工主要是洗净原料的泥沙、去除不能食用的内脏和皮壳等。贝类原料种类众多，有带子、扇贝、蛤蜊、蛏子、象拔蚌、牡蛎等，宰杀整理、清洗许多步骤相近，都要用清洁的海水，在清洁的环境养殖数日，使其吐净泥沙以后再加工食用。加工要刷净壳表的泥沙，用刀具切断闭壳肌，去掉食袋。用清水从壳内冲洗干净备用。软体类原料种类也很多，鱿鱼、墨鱼、小章鱼，加工通常把头和身板分别加工。加工的顺序是先取下头，摘除嘴和眼，墨斗鱼的眼睛摘除要小心，弄破眼睛会使鱼肉颜色不洁。然后从身部上端破开，摘除内脏，剥离外皮及筋膜并清洗干净。两栖类动物的主要特征是：体分为头、躯干、四肢三部分，皮肤裸露而潮湿，皮肤腺丰富，腹部肌肉薄而分层，四肢肌肉发达。爬行动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾五部分。皮肤干燥，体披角质鳞片，龟鳖类在背腹面覆盖有大型的角质板。可作为烹饪原料的主要是龟类和鳖类。由于它们的形体结构比鱼类、畜类更复杂，加工方法只能根据具体物品的要求进行。
2.虾、蟹类原料的加工要求
用于烹饪加工的甲壳类原料主要包括虾、蟹两大类，在虾类中作为烹饪原料的有：海产的龙虾、新对虾、仿对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、美人虾等，平常所说的竹节虾、基围虾都属对虾系列，淡水产的有中华新米虾、日本沼虾等，以及半淡水产的罗氏沼虾等。蟹类品种也十分丰富，常见的海产蟹有：梭子蟹、锯缘青蟹、日本鲟等，淡水蟹有：中华绒螯蟹、溪骚等。虾蟹的加工相对比较简单。主要是清洗加工。常用的方法是刷洗法。虾仁的洗涤一般采用矾水洗涤的方法，将原料放在浓度为2%左右的明矾溶液中，用筷子搅动原料，使原料色泽变白、肉质更加透明，常用于虾仁的洗涤加工，因为明矾对虾青素有很好的分解作用，明矾洗涤后的虾仁比用清水洗涤的虾仁感观效果好。
二、鲜活原料的加工程序
1.贝类原料的宰杀、整理、清洗步骤
（1）田螺加工
先將田螺静养二至三日吐尽泥沙，静养时可在水中放少量植物油，便于泥沙排出，然后刷洗外壳泥垢，用铁钳夹断尾壳，便于吸食。如需要直接取肉，可将外壳击碎，然后逐个选摘，切不可将碎壳带入肉中，然后去除残留的沙肠，用盐轻轻搓洗，再用清水冲洗即可。
（2）河蚌加工
用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中。向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后再沿两侧壳壁将肉质取出，摘去鳃辨和肠胃，用木棍轻轻将蚌足捶松，因蚌足肉质紧密，烹煮时不易酥烂，将蚌肉放入盆中加盐搓洗粘液，再用清水冲洗即可，加工干净后的蚌肉会渗出汁液，它鲜味很浓，应连同蚌肉一起烹调。
（3）蛏、蛤蜊的加工
先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后浸入2%的食盐液中，静置40一80分钟，使其充分吐砂，体型较瘦的吐砂速度慢一些。烹调前用清水冲洗即可。既可带壳烹调（将闭壳肌割断），也可取净肉食肉，但外壳破裂或死蛏应剔除。其它海产的瓣鳃动物其加工方法基本相似。
2.虾、蟹类整理、清洗步骤
（1）虾宰杀、整理要讲究技巧，要从头部剪下虾枪，从头部挑出食袋，从虾的背部剪开，挑出虾线备用。如果需要保持虾体完整，可以把虾体头尾相接弯曲，从虾壳缝隙中用牙签挑出虾线。（2）蟹宰杀、整理要从蟹壳底部入手，从蟹脐处往上掰，把蟹壳掰下，先清理掉鳃毛，再把蟹胃取下，并把蟹壳上的嘴掰下来，一并冲洗干净。
3.软体类原料的宰杀、整理、清洗步骤
乌贼的加工：乌贼、枪乌贼（鱿鱼）、章鱼等其加工方法基本相同。 对乌贼加工，除保留外套膜和足须外，其它皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。在批量加工时要将体内的生殖腺保留，雄性生殖腺可干制成墨鱼穗，雌性产卵腺可用干制成乌鱼蛋，两者都是著名的海味原料。鱿鱼与乌贼加工相同，章鱼的头足有8条腕，故称八带鱼，其嘴、眼中有少量泥砂，加工时要挤尽并用水冲洗。
4.两栖爬行类动物的加工
（1）蛙类的加工
常见品种有：青蛙、牛蛙、哈士蟆、棘胸蛙（石鸡）等，其加工方法基本一致。现以、牛蛙的加工为例加以说明。首先将牛蛙摔死或用刀背将其敲昏，然后从颈部下刀开口，用竹签沿脊髓捅一下，令其迅速死亡，再沿刀口剥去外皮，剖开腹部，摘除内脏（肝、心、油脂可留用），然后用清水洗净。加工的一般程序是：摔死或击昏一剥皮一剖腹一内脏整理一洗涤。也有一些菜肴不需去皮，如爆炒牛蛙、八宝牛蛙等，但需要用盐搓柔表皮，再用清水冲洗干净。
（2）龟鳖类的加工
这类原料中常用的是中华鳖，又称甲鱼、水鱼、团鱼、鼋鱼等。对甲鱼的加工必须要活宰，因死甲鱼不能食用，甲鱼死后，其内脏极易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的组胺，对人体有害。甲鱼加工的方法一般有两种，一种是清蒸、红烧、炖汤的加工方法；另一种是用于生炒或酱爆的方法。前一种的加工程序是：将甲鱼腹部朝上，待头伸出即从颈根处割断气、血管及脊骨，将其放入80℃左右的热水中浸烫2分钟左右，取出后趁热用小刀刮去背壳和裙边上的黑膜，如果几只甲鱼同时加工，要将甲鱼放在50℃左右的水中进行刮膜。因为裙边胶质较多，凉透后黑膜会与裙边重新粘合在一起，很难刮洗干净。去膜后，用刀在腹面剖一十字，再入90℃左右的热水中浸烫l0--15分鐘，捞出后揭开背壳，并将背壳周围的裙边取下，再将内脏一起掏出，除保留心、肝、胆、肺、卵巢、肾外，其余内脏全部不用，特别注意体内黄油，它腥味较重，如不去除干净，不仅使菜肴带有腥味，还使汤汁混蚀不清，黄油一般附着在甲鱼四肢当中，摘除内脏时不能遗漏，最后剪去爪尖，剖开尾部泄物，用清水冲洗后即可。后一种加工方法就是在刮膜以后不再入热水中浸烫，而是直接用刀划开背壳，清除内脏后改刀成块，用清水冲洗后沥干水分即可备用。
三、鲜活原料加工的注意事项
1.在清洗贝壳类原料时经常使用活养法，此法的溶液比例一定要调配准确，确保原料在活养的过程中能吐净腹内的泥沙。
2.在去除甲鱼的粘液和黑衣时对水温和烫制时间要求很高，时间不够黑衣不能去除干净，但时间过长，黑衣与裙边粘结，也不能将黑衣去除干净。
参考文献：
[1] 李中惠.火锅里的人生.中国烹饪.2004.12.
[2] 张全明.东方美食. 北京：国际旅游文化出版社.2007.3.
关键词：菜肴；鲜活原料；加工
中图分类号：S855 文献标识码：A 文章编号：2095-2627（2017）13-0024
一、鲜活原料加工的技术要求
1.贝类、爬行类、软体类原料的加工要求
贝类原料的加工主要是洗净原料的泥沙、去除不能食用的内脏和皮壳等。贝类原料种类众多，有带子、扇贝、蛤蜊、蛏子、象拔蚌、牡蛎等，宰杀整理、清洗许多步骤相近，都要用清洁的海水，在清洁的环境养殖数日，使其吐净泥沙以后再加工食用。加工要刷净壳表的泥沙，用刀具切断闭壳肌，去掉食袋。用清水从壳内冲洗干净备用。软体类原料种类也很多，鱿鱼、墨鱼、小章鱼，加工通常把头和身板分别加工。加工的顺序是先取下头，摘除嘴和眼，墨斗鱼的眼睛摘除要小心，弄破眼睛会使鱼肉颜色不洁。然后从身部上端破开，摘除内脏，剥离外皮及筋膜并清洗干净。两栖类动物的主要特征是：体分为头、躯干、四肢三部分，皮肤裸露而潮湿，皮肤腺丰富，腹部肌肉薄而分层，四肢肌肉发达。爬行动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾五部分。皮肤干燥，体披角质鳞片，龟鳖类在背腹面覆盖有大型的角质板。可作为烹饪原料的主要是龟类和鳖类。由于它们的形体结构比鱼类、畜类更复杂，加工方法只能根据具体物品的要求进行。
2.虾、蟹类原料的加工要求
用于烹饪加工的甲壳类原料主要包括虾、蟹两大类，在虾类中作为烹饪原料的有：海产的龙虾、新对虾、仿对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、美人虾等，平常所说的竹节虾、基围虾都属对虾系列，淡水产的有中华新米虾、日本沼虾等，以及半淡水产的罗氏沼虾等。蟹类品种也十分丰富，常见的海产蟹有：梭子蟹、锯缘青蟹、日本鲟等，淡水蟹有：中华绒螯蟹、溪骚等。虾蟹的加工相对比较简单。主要是清洗加工。常用的方法是刷洗法。虾仁的洗涤一般采用矾水洗涤的方法，将原料放在浓度为2%左右的明矾溶液中，用筷子搅动原料，使原料色泽变白、肉质更加透明，常用于虾仁的洗涤加工，因为明矾对虾青素有很好的分解作用，明矾洗涤后的虾仁比用清水洗涤的虾仁感观效果好。
二、鲜活原料的加工程序
1.贝类原料的宰杀、整理、清洗步骤
（1）田螺加工
先將田螺静养二至三日吐尽泥沙，静养时可在水中放少量植物油，便于泥沙排出，然后刷洗外壳泥垢，用铁钳夹断尾壳，便于吸食。如需要直接取肉，可将外壳击碎，然后逐个选摘，切不可将碎壳带入肉中，然后去除残留的沙肠，用盐轻轻搓洗，再用清水冲洗即可。
（2）河蚌加工
用薄型小刀插入两壳相接的缝隙中。向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后再沿两侧壳壁将肉质取出，摘去鳃辨和肠胃，用木棍轻轻将蚌足捶松，因蚌足肉质紧密，烹煮时不易酥烂，将蚌肉放入盆中加盐搓洗粘液，再用清水冲洗即可，加工干净后的蚌肉会渗出汁液，它鲜味很浓，应连同蚌肉一起烹调。
（3）蛏、蛤蜊的加工
先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后浸入2%的食盐液中，静置40一80分钟，使其充分吐砂，体型较瘦的吐砂速度慢一些。烹调前用清水冲洗即可。既可带壳烹调（将闭壳肌割断），也可取净肉食肉，但外壳破裂或死蛏应剔除。其它海产的瓣鳃动物其加工方法基本相似。
2.虾、蟹类整理、清洗步骤
（1）虾宰杀、整理要讲究技巧，要从头部剪下虾枪，从头部挑出食袋，从虾的背部剪开，挑出虾线备用。如果需要保持虾体完整，可以把虾体头尾相接弯曲，从虾壳缝隙中用牙签挑出虾线。（2）蟹宰杀、整理要从蟹壳底部入手，从蟹脐处往上掰，把蟹壳掰下，先清理掉鳃毛，再把蟹胃取下，并把蟹壳上的嘴掰下来，一并冲洗干净。
3.软体类原料的宰杀、整理、清洗步骤
乌贼的加工：乌贼、枪乌贼（鱿鱼）、章鱼等其加工方法基本相同。 对乌贼加工，除保留外套膜和足须外，其它皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。在批量加工时要将体内的生殖腺保留，雄性生殖腺可干制成墨鱼穗，雌性产卵腺可用干制成乌鱼蛋，两者都是著名的海味原料。鱿鱼与乌贼加工相同，章鱼的头足有8条腕，故称八带鱼，其嘴、眼中有少量泥砂，加工时要挤尽并用水冲洗。
4.两栖爬行类动物的加工
（1）蛙类的加工
常见品种有：青蛙、牛蛙、哈士蟆、棘胸蛙（石鸡）等，其加工方法基本一致。现以、牛蛙的加工为例加以说明。首先将牛蛙摔死或用刀背将其敲昏，然后从颈部下刀开口，用竹签沿脊髓捅一下，令其迅速死亡，再沿刀口剥去外皮，剖开腹部，摘除内脏（肝、心、油脂可留用），然后用清水洗净。加工的一般程序是：摔死或击昏一剥皮一剖腹一内脏整理一洗涤。也有一些菜肴不需去皮，如爆炒牛蛙、八宝牛蛙等，但需要用盐搓柔表皮，再用清水冲洗干净。
（2）龟鳖类的加工
这类原料中常用的是中华鳖，又称甲鱼、水鱼、团鱼、鼋鱼等。对甲鱼的加工必须要活宰，因死甲鱼不能食用，甲鱼死后，其内脏极易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的组胺，对人体有害。甲鱼加工的方法一般有两种，一种是清蒸、红烧、炖汤的加工方法；另一种是用于生炒或酱爆的方法。前一种的加工程序是：将甲鱼腹部朝上，待头伸出即从颈根处割断气、血管及脊骨，将其放入80℃左右的热水中浸烫2分钟左右，取出后趁热用小刀刮去背壳和裙边上的黑膜，如果几只甲鱼同时加工，要将甲鱼放在50℃左右的水中进行刮膜。因为裙边胶质较多，凉透后黑膜会与裙边重新粘合在一起，很难刮洗干净。去膜后，用刀在腹面剖一十字，再入90℃左右的热水中浸烫l0--15分鐘，捞出后揭开背壳，并将背壳周围的裙边取下，再将内脏一起掏出，除保留心、肝、胆、肺、卵巢、肾外，其余内脏全部不用，特别注意体内黄油，它腥味较重，如不去除干净，不仅使菜肴带有腥味，还使汤汁混蚀不清，黄油一般附着在甲鱼四肢当中，摘除内脏时不能遗漏，最后剪去爪尖，剖开尾部泄物，用清水冲洗后即可。后一种加工方法就是在刮膜以后不再入热水中浸烫，而是直接用刀划开背壳，清除内脏后改刀成块，用清水冲洗后沥干水分即可备用。
三、鲜活原料加工的注意事项
1.在清洗贝壳类原料时经常使用活养法，此法的溶液比例一定要调配准确，确保原料在活养的过程中能吐净腹内的泥沙。
2.在去除甲鱼的粘液和黑衣时对水温和烫制时间要求很高，时间不够黑衣不能去除干净，但时间过长，黑衣与裙边粘结，也不能将黑衣去除干净。
参考文献：
[1] 李中惠.火锅里的人生.中国烹饪.2004.12.
[2] 张全明.东方美食. 北京：国际旅游文化出版社.2007.3.