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为探讨快速冷却对兔肉保水性及超微结构的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明,快速冷却能增加肌浆蛋白和全蛋白的溶解度,降低肌肉加压损失率和蒸煮损失率;宰后1 d两处理组的超微结构变化差异明显,肌节均发生明显缩短,且快速冷却组肌节长度显著短于常规冷却组。