【摘 要】
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比较了PSE（白肌）、RFN（正常）、DFD（黑干）3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉（背最长肌）于（2±1）℃下避光透氧包装[O2透过率=2．06×10^-3mL／（m^2&
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室,山东农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑项目(2006BAB05A03);科研专项经费调理肉制品综合保鲜技术研究(2007BAD70B01);“十一五”国家863计划重点项目“食品绿色供应链关键技术与产品”之猪肉产品绿色供应链技术创新与设备研制(2008AA100804)
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比较了PSE（白肌）、RFN（正常）、DFD（黑干）3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉（背最长肌）于（2±1）℃下避光透氧包装[O2透过率=2．06×10^-3mL／（m^2·h·Pa）]冷藏6d，采用色度计法测定了样品表面L＊（亮度）值、α＊（红色度）值、b＊（黄色度）值、hueangle（色调角）值。从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性。3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为：DFD〉RFN〉PSE；α＊值下降、hue
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