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1811年,法国科学家从菌类中提取了一种类似纤维素的物质。以后发现这种物质广泛存在于虾、蟹、昆虫等动物的甲壳,以及真菌酵母的细胞壁里,故称为甲壳质(又有甲壳素、几丁质、壳蛋白、蟹壳素等异名)。壳糖胺是甲壳质的脱乙酰化产物(又称甲壳胺、几丁聚糖、可溶性甲壳素等)。甲壳质来源丰富、制备简单、价格便宜,近年来国外十分重视对它的开发和利用,有关的国际性学术讨论会相继召开。我国从80年代开始对甲壳质的研究逐渐增多,但主要局限在化工、纺织、印染、造纸、涂料、食品、化妆品等