【摘 要】
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差示扫描热分析法 (DSC)等 ,对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆淀粉经 4 50MPa以下的高压处理后 ,其糊化温度、糊化焓等糊化特性的变化进行了研究。实验得出 :7种淀
【机 构】
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黑龙江商学院食品工程系!哈尔滨150076;
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差示扫描热分析法 (DSC)等 ,对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆淀粉经 4 50MPa以下的高压处理后 ,其糊化温度、糊化焓等糊化特性的变化进行了研究。实验得出 :7种淀粉糊化温度变化趋势相似 ,在 1 50MPa以下糊化温度升高 ,在 1 50～ 2 50MPa糊化温度基本不再变化 ,2 50MPa以上又降低 ,超过 4 0 0～ 4 50MPa后会低于原淀粉的糊化温度、糊化焓的变化较复杂 ,基本可分为三类 :2 0 0MPa以下无变化 ,2 0 0MPa以上有明显降低 ;超过 2 0 0MPa有降低 ,但较小 ;超过 2 0 0MPa基本不变 ,在 4 0 0～ 4 50MPa反而略有增加。 4 50MPa的高压只能使某些淀粉部分糊化。
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