【摘 要】
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现在,许多啤酒厂通过现用的酵母菌进行高浓度发酵或超高浓度发酵来提高啤酒产量。本文主要研究了如何更有效的对酵母进行管理,特别是对污染、突变等更敏感的菌株。同时, 对生
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院酿酒工程部 100027;
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现在,许多啤酒厂通过现用的酵母菌进行高浓度发酵或超高浓度发酵来提高啤酒产量。本文主要研究了如何更有效的对酵母进行管理,特别是对污染、突变等更敏感的菌株。同时, 对生长因素、酵母耐压力、发酵中存在的问题以及影响啤酒风味的一些因素进行重点讨论。由于高浓度酿造导致酵母的使用代数减少,本文讨论了在高浓度发酵中的酵母繁殖和贮酒过程,在不同形式的繁殖方式(如单罐／成批、双罐／半连续或连续繁殖等)中,高细胞数或加速通氧产生的酵母对发酵有不利的影响,这种现象越来越引起人们的注意。一个理想的酵母回收贮罐对防止酵母老化,提高发酵性能有利。
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