【摘 要】
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为研究乳酸菌发酵对糯性黑色元麦生化成分及体外抗氧化能力的影响,分别采用平板计数法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE)及ORAC法(Oxygen radical absorban
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏沿海地区农业科学研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31601435);江苏省自然科学基金面上项目(BK20141386);江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(14)2120]
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为研究乳酸菌发酵对糯性黑色元麦生化成分及体外抗氧化能力的影响,分别采用平板计数法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE)及ORAC法(Oxygen radical absorbance capacity)对乳酸菌生长情况、元麦蛋白质水解情况及体外总抗氧化能力进行测定。结果表明:发酵36 h后,元麦pH值下降至3.84±0.04,乳酸菌活菌数显著增加,达到3.49×10~9CFU/g;元麦蛋白质明显水解,可溶性蛋白质含量显著减少,大分子蛋白质降解率为9.56%~31.10%,小分子蛋白质的最大生成率达22.26%。总酚含量显著增加,由(4.87±0.10)mg/g增至(5.61±0.02)mg/g;植酸含量显著减少,由(3.16±0.03)mg/g降低至(2.17±0.11)mg/g。DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力均显著提高,总抗氧化能力由(386.39±21.13)μmol/ml增加至(463.92±23.61)μmol/ml。
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