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以台湾大肥姜为原料，分析了不同采收期生姜的主要成分，研究了糖姜加工中的抗褐变技术及其吸潮返砂的影响因子与控制。试验结果认为，糖姜加工适宜原料成熟度为其可溶性固形物含量达到3．0％～3．5％；姜块预煮时添加0．15％的柠檬酸能够有效抑制糖姜产品的褐变；糖姜糖煮时糖液的适宜pH值为4．1左右，其产品最终还原糖含量在25％～30％之间，可有效防止产品的吸潮与返砂。