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研究温度、pH、底物浓度对雪莲果多酚氧化酶(PPO)特性的影响,通过单因素试验和正交试验确定雪莲果非硫护色剂配比。结果表明,使雪莲果PPO活性失活最适pH为6.4,温度为20℃,底物浓度为0.05 mol/L,90℃热处理240 s。抗坏血酸、半胱氨酸、亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na、氯化钠对PPO的抑制作用依次减弱。雪莲果最佳非硫护色剂组成及质量分数为:抗坏血酸0.08%、半胱氨酸0.025%。