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采用超滤分离结合滋味稀释分析法和感官评价法研究了4种市面上常见豆豉的鲜味组分。研究表明其中阳江和贵州水豆豉的鲜味突出，游离氨基酸不是阳江豆豉鲜味的主要成份。分子量在1-3ku的超滤组分在0．25g／L的浓度下仍有明显的鲜味，这表明阳江豆豉呈鲜味的成分主要分布在1～3ku的肽段中。
豆豉中鲜味组分的分离与鉴定
【摘 要】
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采用超滤分离结合滋味稀释分析法和感官评价法研究了4种市面上常见豆豉的鲜味组分。研究表明其中阳江和贵州水豆豉的鲜味突出，游离氨基酸不是阳江豆豉鲜味的主要成份。分子量
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2012年23期
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