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目的研究酶法提取平菇多糖的最佳工艺。方法在单因素试验的基础上，采用正交试验分别研究木瓜蛋白酶和纤维素酶提取平菇多糖的最佳工艺条件。结果木瓜蛋白酶提取平菇多糖的最佳工艺条件是：酶质量分数0．5％，酶解温度50℃，pH6，酶解反应1h；纤维素酶提取平菇多糖的最佳工艺条件是：酶质量分数0．5％，酶解温度55℃，pH7，酶解反应1h。结论在此条件下，木瓜蛋白酶和纤维素酶提取平菇多糖的得率分别为18．67％和18．52％。