模糊综合评价结合响应面法优化鹰爪虾滑加工工艺

来源 :中国食品学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lggu770621

【摘要】

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以鹰爪虾和南美白对虾为原料,研究不同漂洗工艺对虾滑凝胶性能的影响,并对虾滑配方进行优化.以凝胶强度、弹性和胶黏性为指标,得出虾肉较优的漂洗参数为水料质量比11:1,漂洗时间7 min.以虾滑感官评分为指标,利用模糊综合评价法和响应面法得出虾滑最优配方为:马铃薯淀粉添加量5.6％、白虾-鹰爪虾的粒糜比0.25:1、食盐添加量1.9％.由此制得的虾滑口感爽滑、鲜味十足,感官评分8.58分.本研究成果可为高品质虾滑类制品加工工艺的完善提供数据支撑.

【作者】

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朱凯郑飞洋郭丽平张益奇卢延斌戴志远

【机构】

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浙江工商大学海洋食品研究院杭州 310012;浙江工商大学海洋食品研究院杭州 310012;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州 310012

【出处】

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中国食品学报

【发表日期】

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2022年2期

【关键词】

：

鹰爪虾模糊综合评价响应面法加工工艺

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