【摘 要】
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利用HPLC、SPME/GC-MS联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的白藜芦醇和香气成分。结果表明, CO2浸渍发酵酒样中的白藜芦醇含量大于传统发酵酒样,并且差异性显著,说明CO2浸渍发酵
【基金项目】
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吉林农业科技学院大学生科技创新科研项目(吉农院合字[2018]第044号);吉林农业科技学院重点学科项目([2015]第x063号);吉林省科技攻关计划项目(20160203008NY)
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利用HPLC、SPME/GC-MS联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的白藜芦醇和香气成分。结果表明, CO2浸渍发酵酒样中的白藜芦醇含量大于传统发酵酒样,并且差异性显著,说明CO2浸渍发酵工艺可以保留葡萄酒的营养成分; 2种酒样中共检测出42种香气物质,传统发酵工艺酒样中36种、CO2浸渍发酵酒样中24种,虽然CO2浸渍发酵酒样中香气种类没有传统发酵酒样中的多,但经CO2浸渍发酵酒中的醇类物质总量增加7.06%,说明酒香味更加浓郁,酯类化合物总量减少18.707%,但酮类化合物总量增加13.896%,酯类化合物是葡萄酒水果香气的主要成分,酮类化合物是葡萄酒花香味的主要成分,说明CO2浸渍发酵使得酒的果香味淡化,而花香味增加,同时CO2浸渍发酵酒中一些不愉快气味数量减少。研究表明CO2浸渍发酵工艺可以改善葡萄酒的品质。
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