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探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响.试验结果表明,选用低还原糖含量的蔬菜原料,发酵成熟后加入调味汁,采用真空包装并结合低温冷藏,成品贮藏3个月后仍能较好地保持产品的质地和风味,乳酸菌数仍可维持在104左右,实现微生态保藏.
四川泡菜微生态保藏技术研究
【摘 要】
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探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响.试验结果表明,选用低还原糖含量的蔬菜原料,发酵成熟后加入调味汁,采用真空包装并结合低温冷藏,成品贮藏3
【机 构】
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西南农业大学食品学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2004年1期
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