小麦是小麦属植物的统称，是一种世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东“新月沃土”地区，“新月沃土”是指中东底格里斯河和幼发拉底河流域一连串肥沃土地，包括现在的以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、叙利亚、约旦部分地区，以及伊拉克大部和土耳其东南部。经过长期的发展，小麦已经成为世界上分布最广、营养价值最高的粮食作物之一。据史料记载，小麦在我国已有5 000多年的种植历史，主要产于黄河流域的河南、山东、河北、湖北、安徽等省。
　　小麦可食部分是其颖果，含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪，以及多种矿物质和维生素B，颖果经去壳干燥加工成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条等食物；发酵后可制成啤酒、酒精，是一种营养丰富、经济价值较高的粮食作物。小麦自古是我国北方人民的主粮，《本草拾遗》中提到：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力”。
　　小麦营养全解析


　　按照小麦粉国家质量标准（GB 1355-1986），小麦面粉可分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通面粉4个等级。面粉的质量取决于小麦的品种和制作方法，质量等级的判断主要根据面粉的灰分、粗细度、面筋质含量等来判定（灰分：特一粉≤0.7%，标准粉≤1.10%；面筋质：特一粉≥26.0%，标准粉≥24.0%）。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽及外膜，其中贮藏大部分营养成分，故营养价值较高，以面食为主食的地区宜选用标准粉。特制粉加工精度最高，胚芽及外膜保留最少，维生素和矿物质的损失较多，营养价值不及标准粉，但精白粉脂肪、植酸及纤维素含量较少，消化吸收率比标准粉高。此外，由于小麦麸皮含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质，因此许多发达国家常将其作为食品添加剂加入面包中，以此来预防糖尿病、心血管疾病等“富裕病”。
　　我国北方餐桌上的主食面条、馒头等一般以特制一等粉、特制二等粉、标准粉为原料，成熟小麦收获后，经磨碎加工得到面粉和麦皮。由于麦皮、麦芽中含有丰富的纤维素和维生素E等营养成分，随着人们对麦皮、麦芽以及麦油营养价值的认识，原本被视为废弃物的麦皮、麦芽等正逐渐受到人们重视。另外，小麦颗粒在水中上浮水面上的瘪粒俗称“浮小麦”，是未成熟的颖果，中医认为其味甘咸，性凉，能治自汗盗汗、虚劳潮热等。


　　吃什么饭用什么粉
　　通常情况下，按照食品加工工艺和成品质量对面粉特性的具体要求，面粉的加工品质评价一般立足于烘烤品质和蒸煮品质两个维度。
　　就烘烤品质而言，制作面包和饼干对面粉的要求完全不同。面包要求成品体积大，松软有弹性，孔隙小而均匀，色泽好，美味可口，这就需要选用蛋白质含量较高，面筋弹性好、筋力强，吸水率高的小麦面粉。而饼干要求成品酥、软、脆，此时则需要选用蛋白质含量低，面筋弱，灰分少，粉色白，颗粒细腻，吸水率低，黏性较大的小麦面粉。
　　就蒸煮品质而言，制作面条与馒头对面粉的要求也有所不同。制作面条的小麦一般为硬质或半硬质，面粉要求延伸性好，筋力中等。适合制作馒头的小麦面粉要求比面包低，一般要求蛋白质含量中等以上，面筋含量稍高，中等强度，弹性和延伸性好，发酵特性适中。制作面食时面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋，可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中，使面粉中的植酸被酵母菌分解，从而提高人体对矿物质的吸收率。
　　好营养是吃出来的
　　无论是中国传统主食面条还是西方美食面包，从食物熟制方法上看，无外乎蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖等几大类，制作技术离不开搅拌、发酵、制成三个步骤。但从营养角度来看，制作方法、搭配形式等对食物本身营养价值的影响略有不同。
　　1. 面粉蛋白质的组成中赖氨酸含量较低，生物价为67 [ 生物价（The biological valence）是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100 g食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量 ]，不及大米。以小麦为主食的地区，应注意搭配动物性食物或豆制品，其生物价可明显提高，如用发酵好的面团制作肉包子、饺子、馄饨、馅饼、烧饼等，这类蒸煮食物可使赖氨酸得到必要的补充。
　　2. 面食经烙炸后香味袭人焦酥可口，但在烙炸过程中，如果油温超过200℃，且烙炸时间超过2分钟时，就会形成强致癌物杂环胺，食后对人体不利。另外，面食在制作油条、油馍的过程中一般会掺入明矾，而明矾含有一定的铝，儿童和孕妇食之过多有害。
　　3. 精粉也同精米一样，有不少营养被损失掉了，所以应将精白粉与标准粉混合食用，目前谷类消费主体是加工精度高的精米白面，因此要适当增加一些加工精度低的米面，以预防营养不良。
　　4. 谷类为主是平衡膳食的基本保证，粗细搭配有利于合理摄取营养素。
　　好面粉四大黄金标准
　　色泽：优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状。
　　气味：优质面粉无异味。
　　触感：优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感。
　　口味：取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。