卡莎萨：别叫我朗姆酒

　　看官们一定还对上一期我们介绍的朗姆酒记忆犹新，卡莎萨在很多场合中也被称为“巴西朗姆”，被认为是朗姆酒的某个分支，但巴西人对这个称号并不感冒，并一直努力要去掉它。同样以甘蔗为原料，同样是蒸馏的产物，它和朗姆酒有什么不同？
　　关于卡莎萨的最早记载要比朗姆酒的出现还早了100多年，而且几乎一直是由新鲜甘蔗汁酿造。早期的卡莎萨是甘蔗种植园中的奴隶的饮品，以驱使他们“不知疲倦和痛苦地劳动”。后来殖民者们发现这种酒的味道很不错，于是也加入了消费它的行列，并不断改造蒸馏技术、装瓶出售，还返销葡萄牙。现在卡莎萨是全球总销量第四的烈酒，仅落后于中国白酒、伏特加和日本烧酒，比起它的表亲朗姆酒要高多了。
　　在原料上，大部分朗姆酒的原料是糖蜜（Molasses），说着好听，实质上是甘蔗榨糖以后的副产品，因为这些榨糖后的废料仍然含有大量糖分，因此可以用来发酵、蒸馏、造酒。在诸多朗姆酒厂家中，只有很少数会使用真正的鲜榨甘蔗汁为原料来生产，为了区分甘蔗汁朗姆酒与糖蜜朗姆酒，业界把前者称为“农业朗姆酒（Rhum Agricole）”，后者则是“工业朗姆酒”，直观而有趣。而卡莎萨则是100%由头道榨取的新鲜甘蔗汁来制造的烈酒。而这也是巴西人不喜欢自己的国酒被冠以“朗姆”名号的原因，这听着像便宜货。
　　另一个标志性的区别是，卡莎萨在蒸馏后的酒精浓度不能高于54%，最后的装瓶酒精度则需要在38%～48%；而朗姆酒没有这样的规定，蒸馏液最后出炉时酒精度通常在70%以上，装瓶浓度则在40%以上。酒精度的差距意味着卡莎萨的蒸馏时间不如朗姆酒那么长，酒体里会带有更多的杂质。对酒而言，杂质就是风味物质，更何况卡莎萨的风味物质来源于新鲜甘蔗汁，这也就是它有着更丰富的风味的原因。
　　巴西人为国酒正名的努力直到最近才得到回应，美国在2012年允许卡莎萨成为独立的酒精饮料类别，不需要再在酒瓶上标明“巴西朗姆”了。来自世界最重要烈酒市场的认可是一个重要的胜利，或许这是比世界杯更值得巴西人民干一杯的事情呢。

凯匹林纳：巴西乡下饮料

　　卡莎萨是蒸馏烈酒，而凯匹林纳是一种古典鸡尾酒，为什么要把它们放在一篇文章里？那是因为对大部分卡莎萨而言，最好的喝法就是用来调制凯匹林纳鸡尾酒（少数高档的陈年卡莎萨除外），而且凯匹林纳有浓浓的巴西味道。没有关于凯匹林纳诞生时间的准确记载，但它一定诞生于某个葡萄牙殖民者的商船上。众所周知，欧洲人因为不懂得把水煮沸了再喝，所以只有酒才是安全饮品—葡萄酒以100%葡萄汁酿造（没有水），啤酒虽然要加水，但在酿造时经过煮沸，各种蒸馏酒则在蒸馏时刚好被消毒了。所以他们日常要饮用大量酒精，在海上往来从事贸易活动的殖民者既要在船上囤积大量酒精饮料，也要囤积水果以对抗坏血病，青柠因为不易腐坏且便宜，是当时的最佳选择。而从巴西返回葡萄牙的商船必然会带上蔗糖，巴西最重要的出口货物、殖民地贸易的核心。
　　可以想象，船上的人试着把卡莎萨、青柠和糖混在一起喝下，这杯有着酒精、果香、酸度和甜度平衡的饮料在当空的烈日和一望无际的大海上有着怎样的吸引力。他带着这个发明回到陆地上，大家赞誉有加。“它叫什么名？”这些个从事贸易活动的殖民者中的一个，精灵地联想到这杯酒所拥有的丰富的巴西元素，于是脱口而出——“乡下饮料（Caipirinha的直译）”。对于欧洲殖民者而言，当年的巴西可不就是乡下嘛。
　　凯匹林纳一开始的配方已足够出色，而后来的制冰技术则将其提升到夏日恩物的地位。而它也固定成现在流行的配方：新鲜青柠一开四或者六，与2茶匙糖、2盎司卡莎萨一起倒在杯中，用小塑料棒捣碎青柠和糖，再用碎冰填满杯子，最后用调酒匙轻微搅拌即可。由于简单易调，口感清爽，凯匹林纳早已成为经典，在全世界的酒吧都占有一席之地。为了做出正宗的凯匹林纳，酒吧里也必须至少有一瓶卡莎萨——在没有卡莎萨的时候可以勉强用朗姆酒代替，但风味真的有差别，而且你不能在巴西人面前这样做。
　　你也可以根据自己的喜好调整配方：把原配方中的青柠换成你喜好的其他水果，或者把糖换成有水果口味的糖浆，都能得到一杯清新而冰爽的美味鸡尾酒，只要别把核心的卡莎萨拿走就好。

瓶既可净饮又可调酒的优质卡莎萨

　　Ypioca陈年卡莎萨
　　参考价格：248元/瓶
　　最受欢迎的卡莎萨品牌之一，在巴西销量前三。旗下大部分产品为经过橡木桶陈年的深色酒款，因此净饮或者加冰、加水饮用都不错。这一款陈年卡莎萨以在不同橡木桶中陈年的原酒调配而成，具有较复杂的风味。
　　Sagatiba未陈年卡莎萨
　　参考价格：200元/瓶
　　巴西最有代表性的卡莎萨之一。这款卡莎萨经过多次蒸馏，有着纯净的口感和清爽的风味，非常适合用来调制凯匹林纳。
　　Thoquino未陈年卡莎萨
　　参考价格：168元/瓶
　　这款未陈年卡莎萨有着不错的甜度和甘香，还有少许水果调性，因此在用作鸡尾酒基酒时有着更多的可能性，是调酒师们的挚爱。
　　Cabana双重蒸馏卡莎萨
　　参考价格：348元/瓶
　　Cabana是得到美国市场认可的高档卡莎萨品牌之一，有着明确的产区意识，只使用圣保罗地区的甘蔗为原料，并以铜质的壶式蒸馏器蒸馏两次而成，因而比起普通的连续式蒸馏器产品保留了更多的个性和风味，与普通未陈年卡莎萨相比，它又陈年了6个月，得到顺滑的酒体，因此既适合净饮也可以调酒。
　　Novo Fogo陈年有机卡莎萨
　　参考价格：378元/瓶
　　近年来发展势头犀利的品牌。以100%有机甘蔗为原料制成，而且蒸馏结束后还在200升不到的小型橡木桶中陈年24个月，因此有着不错的香草、蜂蜜和黑巧克力香气，是用于净饮的品鉴型卡莎萨。
　　Cachaca 51未陈年卡莎萨
　　参考价格：138元/瓶
　　独占巴西卡莎萨销量超过30%的一款酒，也是物美价廉的好选择，以优质甘蔗压榨后酿酒，仍然保留着不错的甘蔗调性和风味。