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摘要 随着我国经济的发展和生活水平的提高，每年都有大量的餐厨垃圾产生。该文通过问卷调查、发放调查表等方式，以南通市区为例，对餐饮业和居民家庭餐厨垃圾产生量进行调查，并对餐厨垃圾的处理方式进行详细分析，为南通市餐厨垃圾的总量预测、处理及再利用提供参考数据。
关键词 餐厨垃圾；处理方法；江苏南通
中图分类号 X799 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）18-0210-03
城市生活垃圾是指城市居民生活、商业活动、旅游和市政维护管理中丢弃的固体废物，是由家庭生活废物和来自商店、市场、办公室等具有相似特性的废物组成。从环境卫生角度来看，城市生活垃圾是城市环境污染物，它是污染城市环境、影响城市市容、危害市民身体健康、阻碍城市进一步发展的罪魁祸首；但从资源的角度来看，城市生活垃圾是一种可以利用的资源，它有着许多可以综合利用的物质和能源。如果能将垃圾回收并将其资源化，不仅可以减少垃圾对城市环境的影响，还可以为城市的发展提供物质和能源。
美国世界观察研究所曾在21世纪初的一项调查报告中指出[1]：“垃圾回收和再生利用，称得上是21世纪人类最主要的效率革命，这种革命再由工业经济走向知识经济的时代变得更有魅力。联合国环保机构也曾做过一项调查报告，这项调查报告中指出[2]：“垃圾回收和再利用，无论对于发达国家还是发展中国家，都是一个亟待培育和扶持的新兴产业。”
城市规模及人口的快速增长，加上经济的发展，城市餐厨垃圾的产生量逐渐增大，人们所产生的生活垃圾以每年8%～10%的速度急剧上升。但是我国垃圾处理能力与产生量不匹配，环卫清运能力只达60%，无害化处理率仅为6%，从而导致全国2/3的城市深陷在垃圾围城中[3]。例如，上海餐厨垃圾占城市生活垃圾组成份额的1/2以上[4]。该文对餐饮服务业、居民家庭餐厨垃圾的产生量进行调查，以为了解南通市餐厨垃圾的总量、处理及再生利用的情况提供参考依据。
1 调查方法
1.1 调查对象的选择
针对南通地区的日常饮食习惯、生活水平条件以及餐厨垃圾产生量，选取当地具有特色的家常菜馆及居民家庭作物作为调查对象。
1.2 调查方式
餐馆餐厨垃圾调查：主要调查内容包括餐馆面积、就餐人数、平均日人均产生垃圾量，餐厨垃圾处理方式及对餐厨垃圾处理建议等方面内容。调查南通市区各大小餐馆、饭店350家，收回调查问卷340份，回收率为97.1%。
居民家庭餐厨垃圾调查：包括家庭日产生餐厨垃圾量、餐厨垃圾回收利用价值、餐厨垃圾处理方式、对餐厨垃圾处理的建议等方面内容。调查不同生活小区，不同人口数家庭共计800家，收回调查问卷750份，回收率为93.8%。
2 结果与分析
2.1 餐馆餐厨垃圾的现状
调查结果显示，餐馆人均餐厨垃圾0.41 kg/（人·次）。人均垃圾餐厨总量因餐馆档次、规模及主营菜肴的不同而不同，但就餐人数对人均餐厨总量的影响不是很明显。
调查发现，目前很多餐馆将餐厨垃圾赠送或以低廉的价格卖给养殖户喂养猪等畜禽，这种处理方式并不科学，因为用这种没有经过处理的餐厨垃圾喂养牲畜可能引起潜在的、不确定的疾病风险。
调查显示，很多餐馆业主都支持政府统一回收餐厨垃圾，希望相关部门对餐厨垃圾统一回收、统一处理。
2.2 居民家庭餐厨垃圾的现状
调查结果显示，居民人均餐厨垃圾总量的平均值为0.24 kg/（人·d）。居民家庭餐厨垃圾的产生量很大一部分是受到居民家庭人均收入的影响。其中，收入中等的家庭餐厨垃圾的产生量最多。分析其中原因可能是收入低的家庭比较节俭，因此家庭餐厨垃圾的产生量自然就少；收入高的家庭在外面餐馆就餐的次数多，因此家庭餐厨垃圾的产生量较少。有年长者的家庭产生的餐厨垃圾较少，分析其原因可能是年长者比较节约粮食，减少了因为浪费而产生的餐厨垃圾。
居民的垃圾分类意识不强，往往把生活垃圾和餐厨垃圾混放在一起，增加了垃圾收集后处理的难度，但现在的居民环境保护意识有所提高，他们都支持将垃圾分类分装，由相关部门统一回收，统一处理餐厨垃圾，达到保护环境的要求。
2.3 餐厨垃圾的处理方法
目前，餐厨垃圾占城市生活垃圾的比例日益增长，一般为37%～62%[5]。不同城市及国家餐厨垃圾在生活垃圾中所占的比例不同，如墨西哥56.14%，马尼拉53.17%，北京37%，上海59%，深圳57%，济南41%，广州57%，天津54%，沈阳62%。目前，我国绝大多数城市存在任意处置餐厨垃圾的问题，成为影响市容、居民身体健康及环境的主要污染源。
如果餐厨垃圾处理得当，既可以避免环境污染，又可以增加社会资源。国内外现有的主要餐厨垃圾处理方法有填埋法、焚烧法、堆肥法、粉碎直排法、真空油炸法、微生物与蚯蚓堆肥法、饲料化处理等。
2.3.1 填埋法。填埋法作为目前世界各国生活垃圾无害化处理的主要方法，即将垃圾送入填埋场进行填埋，利用各种微生物将大分子降解成小分子[6]。餐厨垃圾中的可降解组分较多，有利于填埋场的恢复使用，且该垃圾处理方法具有处理量大、技术操作简便、运行费用低等优点，但该处理方法同时也存在占地面积大、对水体及大气造成不可逆的二次污染等缺点。因此，目前各国采用此种方式处理餐厨垃圾的比例都在下降，有的国家甚至禁止使用填埋法处理餐厨垃圾。欧盟提出了垃圾填埋指南（CD1999、31、EU、1999）3个阶段性目标。第一阶段：2006年，进入填埋场的有机物在1995年的基础上削减25%；第二阶段：2009年，进入填埋场的有机物在1995年的基础上削减50%；第三阶段：2016年，进入填埋场的有机物在1995年的基础上削减65%[7]。德国、奥地利、瑞士等国则提出了更高的要求：限制进入填埋场的填埋物总有机碳在5%以下。在目前土地资源紧缺、人们对环境影响越来越关注的前提下，我国的实际情况要求不能使用填埋法处理餐厨垃圾，但可作为餐厨垃圾分选处理后不适宜生化处理物料的一种最终处理手段，是餐厨垃圾处理的一个必要环节[8]。 2.3.2 焚烧法。焚烧法就是在高温条件下，将餐厨垃圾中的可燃组分与空气中的氧气进行剧烈地化学反应，放出热量，转化为高温燃烧气体及性质稳定且量少的固体残渣。焚烧法可以将产生的热能转换成电能及蒸汽，实现能源的回收利用，且处理量大，减容性好，但餐厨垃圾在焚烧过程中需添加辅助燃料，从而消耗大量能源，且会产生需要进行有效处理的有毒废气——二噁英，从而导致投资成本及运行费用提高。我国餐厨垃圾的分类程度及品种与国外有大差异，因此不适宜用焚烧法处理餐厨垃圾。焚烧法和填埋法一样都是废物的最终处置手段。对于霉变、严重变质和已经被化学污染的餐厨垃圾应采用焚烧法处理。
2.3.3 堆肥法。堆肥法是将餐厨垃圾中的有机物与一定比例的无机物混合在一起，让其在微生物的作用下，降解转化成稳定的腐殖物，成为可施于农田的、改良土壤的肥料。餐厨垃圾中的有机质含量高，碳氮比合理，营养元素丰富，是微生物生长的良好营养物质。堆肥法分为厌氧消化及好氧堆肥2种。厌氧消化是指在特定的厌氧条件下，利用微生物将有机垃圾进行分解，并产生沼气以供利用，其具有产生清洁能源及节省消耗的有点，但其需耗时2～3周，且操作步骤相对复杂。好氧堆肥是指在有氧条件下，利用胞外酶将有机固体分解为可溶性有机物质，然后通过微生物的新陈代谢，实现整个堆肥过程。黄华明[9]研究表明：堆肥40～50 d后，植物发芽率符合要求，粗脂肪、有机质含量逐渐降低，但使用餐厨堆肥可能会造成盐害。邹德勋等[10]研究表明，以玉米秸秆与菌糠作为餐厨垃圾的好氧堆肥调理剂，堆肥时升温速度快，高温期持续时间长，有机质和含水率分别下降20.2%、19.6%，散发臭味少，可以实现基本腐熟。任连海等[11]研究表明，通风量、环境温度、初始含水率等均可明显影响餐厨垃圾的好氧堆肥过程，影响大小依次为含水率>环境温度>填料量>通风量。总之，餐厨垃圾好氧堆肥法具有处理周期短、技术先进可靠、产品可作为复合肥等优点，但同时也具有操作过程复杂、能耗较大、长期施用可导致土壤盐碱化的缺点。
2.3.4 粉碎直排法。粉碎直排法的一般做法是将餐厨垃圾粉碎机安装在厨房水槽下，与水槽下水口相接，使用时将餐厨垃圾（菜叶、肉骨头、剩饭剩菜等）丢进垃圾粉碎机内，在瞬间碾磨碎，经过碾磨研碎后的细小颗粒物随着流水一起排入污水系统。美国90%以上的家庭使用这种机器，日本也较早开始使用，有的还可内置臭氧除臭器，以消除餐厨垃圾的多种气味[12]。粉碎直排法对于处理少量分散产生的餐厨垃圾具有价格便宜、技术简便等优点。然而，餐厨垃圾粉碎机仅仅是简单地将餐厨垃圾进行物理粉碎，然后冲入下水道，这样势必会给城市污水处理增加负荷，特别是餐厨垃圾有机质含量高，必定大大增加城市污水处理的难度和费用。我国城区人口密度大，污水处理水平本来就有限，现有的污水处理厂远远满足不了要求，如果每个家庭都将含高浓度有机物的餐厨垃圾粉碎后直接排放到自然水域中，其中富含的氮、磷等营养元素将使水体中的藻类及浮游生物大量繁殖，造成水体的溶解氧下降、其他水生物大量死亡，使我国承受能力脆弱的江河湖泊形成水体富营养化，从而使水体生态环境遭到破坏；而且使用餐厨垃圾粉碎机还要额外消耗大量的洁净水源，以冲洗粉碎后的餐厨垃圾，这对水资源匮乏的我国大部分城区来说不太适宜。
2.3.5 真空油炸法。真空油炸法即将餐厨垃圾在真空的条件下，用废食品油对其进行油炸处理，保证了餐厨垃圾的营养成分，成品可作为饲料添加剂使用。其操作过程如下：真空油炸—粉碎—造粒—冷却—包装。该法在餐厨垃圾实现资源化、无害化的同时，也为废弃食用油提供了再利用的机会，但是其设备复杂，无法连续、大量生产，能耗大，成本高[13]。废弃食用油含有多种有害成分，油炸过程中又产生一些有害物质，难以保证饲料添加剂的质量安全，因此还需谨慎使用。
2.3.6 微生物与蚯蚓堆肥法。微生物与蚯蚓堆肥法是指在微生物协同作用下，蚯蚓利用自身酶系统将有机质迅速分解、转化成易于利用的营养物质，加速堆肥稳定化的过程[14]。微生物和蚯蚓处理餐厨垃圾有2种途径：一种是利用微生物分解餐厨垃圾中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等有机质，通过发酵达到高温消除病菌，使得其变为蚯蚓的饲料，用于养殖和发展蚯蚓产业。日本微生物学家比嘉照夫教授发明的EM原露，经稀释喷撒于餐厨垃圾表面，用塑料布盖严，使得其发酵腐热、杀死病菌、消除恶臭，将餐厨垃圾变成无毒无臭的蚯蚓饲料，此方法具有投资少、简单易行等特点，为蚯蚓产业的不断发展奠定基础。蚯蚓加工后可制成蚯蚓粉用于其他养殖业，蚯蚓的粪便可以用作蔬菜、瓜果等农作物的优质肥料。另一种是利用蚯蚓的自然消化系统来分解餐厨垃圾中的有机物，从而将餐厨垃圾分解为小分子营养物质。事实表明垃圾中的瓜果蔬菜是最容易被蚯蚓消化分解的，而含脂肪、肉类、乳制品等食物相对难降解一些，且容易产生难闻的气味。这些分解产物已经在一些花园和家庭小型菜园中使用，并且被证明这是一种极好的肥料。
2.3.7 饲料化处理法。饲料化处理法是指通过对餐厨垃圾除杂、破碎、固液分离、晾晒后，将餐厨垃圾中的有机物转化成高热量的动物饲料[15]。目前，餐厨垃圾饲料化主要有2种方式：一种是脱水制饲料技术，这种方式的的主要问题是饲料中的动物蛋白被同种动物食用后可能引起潜在的、不确定的疾病风险，即同源污染[16]。另外，饲料含盐量大于1.8%时，对成年的牲畜生长会有一定影响，而脱水制得饲料的盐分一般是该值的2倍以上[17]。由此可见，这种方式得到的产品质量没有保障，安全性难以控制，有着不可逆转的安全隐患。另一种是生化制蛋白饲料技术，这种方式以餐厨垃圾为原料，经微生物固体发酵处理，生产蛋白饲料。其大致的处理工艺为：经预处理（除杂、破碎、固液分离、晾晒等），固体物质通过加入益生菌种固体发酵处理、调制烘干，最终获得蛋白饲料[18]。目前，国内外采用的菌种大多为芽孢菌、乳酸菌、酵母菌等，用以分解餐厨垃圾中的复杂成分，杀灭或抑制有害菌，降解毒素，改善物料外观和气味，提高蛋白饲料的产品安全性等。芽孢菌可以分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多种酶系，具有较强的分解能力，在动物胃肠道酸性环境中高度稳定，并可在肠道上半部迅速复活转变成代谢中具有活性的细胞，并且在小肠中不增殖。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，绝大数乳酸菌都是动物体内益生菌，能够帮助消化，有助于动物肝脏的健康，因此常被用于人类食品和动物饲料中作为添加剂[19]。乳酸菌主要靠摄取光合细菌、酵母菌产生的糖类形成乳酸。乳酸具有很强的杀菌能力，能有效抑制有害微生物的活动和有机物的急剧腐败分解。酵母菌是一类单细胞的真核微生物，属于兼性厌氧菌，无论是有氧条件还是无氧条件都能生长。酵母菌具有特别的色、香、味，适口性好，培养过程中不易被污染，回收率高。利用酵母菌固体发酵餐厨垃圾，可提高成品的粗蛋白含量，改善适口性，提高饲料的营养价值，还可以增加其数量，有利于畜禽对饲料的消化和吸收。国内学者从生化制蛋白法生产单细胞蛋白饲料角度对餐厨垃圾饲料化的可行性进行了论证，生化制蛋白饲料已经开始走向成熟[20]。 国外如德国、芬兰、古巴等国家将餐厨垃圾经过适当的处理与饲料配合使用，使其资源化。国内餐厨垃圾的饲料化处理技术也趋于成熟，相关技术已在上海、北京、武汉、济南等城市推广应用。邬苏焕等在对发酵培养基高温灭菌后，接种白地霉F-1和米曲霉F-6为优势菌种组合发酵餐厨垃圾，在pH值5.5、种子液15%时，发酵5 d得到的产品粗蛋白含量为33.87%，比原料增加了6.85%。陈金钟等[21]用微生物发酵同时处理泔脚和秸秆，泔脚和稻草秸秆粉按3∶1、高温湿热酸处理的条件下，经过黑曲霉和白地霉双菌混合发酵获得的产品粗蛋白大于25%，粗纤维小于18%，水分小于10%[22]。但就目前情况来讲，餐厨垃圾饲料化还需进一步研究。
3 结论
南通市餐饮企业与居民都有较强的环保意识，对于餐厨垃圾所带来的问题有较深的认识。能够支持对餐厨垃圾由政府集中收集，愿意对垃圾实行分类收集，配合政府完成餐厨垃圾的处理工作。政府集中收集后，再由相关单位对餐厨垃圾进行发酵，饲料化处理，实现了餐厨垃圾变废为宝，并且拓展了动物蛋白饲料的来源。
南通市餐饮行业平均人均餐厨垃圾0.41 kg/（人·次），城市居民平均人均餐厨垃圾0.24 kg/（人·次），由此可对南通市区餐厨垃圾产生量进行预测，并做出适当的处理措施。
通过对餐厨垃圾处理方法的分析，微生物与蚯蚓堆肥法与生化制蛋白饲料技术是相对较好的餐厨垃圾处理技术，生化制蛋白饲料技术处理餐厨垃圾更能体现技术的先进性，但也存在着餐厨垃圾由不同的餐饮企业或居民区收集，作为发酵的原料成分不一致性的问题，这是在以后的研究中应该重点关注的问题。
4 参考文献
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关键词 餐厨垃圾；处理方法；江苏南通
中图分类号 X799 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）18-0210-03
城市生活垃圾是指城市居民生活、商业活动、旅游和市政维护管理中丢弃的固体废物，是由家庭生活废物和来自商店、市场、办公室等具有相似特性的废物组成。从环境卫生角度来看，城市生活垃圾是城市环境污染物，它是污染城市环境、影响城市市容、危害市民身体健康、阻碍城市进一步发展的罪魁祸首；但从资源的角度来看，城市生活垃圾是一种可以利用的资源，它有着许多可以综合利用的物质和能源。如果能将垃圾回收并将其资源化，不仅可以减少垃圾对城市环境的影响，还可以为城市的发展提供物质和能源。
美国世界观察研究所曾在21世纪初的一项调查报告中指出[1]：“垃圾回收和再生利用，称得上是21世纪人类最主要的效率革命，这种革命再由工业经济走向知识经济的时代变得更有魅力。联合国环保机构也曾做过一项调查报告，这项调查报告中指出[2]：“垃圾回收和再利用，无论对于发达国家还是发展中国家，都是一个亟待培育和扶持的新兴产业。”
城市规模及人口的快速增长，加上经济的发展，城市餐厨垃圾的产生量逐渐增大，人们所产生的生活垃圾以每年8%～10%的速度急剧上升。但是我国垃圾处理能力与产生量不匹配，环卫清运能力只达60%，无害化处理率仅为6%，从而导致全国2/3的城市深陷在垃圾围城中[3]。例如，上海餐厨垃圾占城市生活垃圾组成份额的1/2以上[4]。该文对餐饮服务业、居民家庭餐厨垃圾的产生量进行调查，以为了解南通市餐厨垃圾的总量、处理及再生利用的情况提供参考依据。
1 调查方法
1.1 调查对象的选择
针对南通地区的日常饮食习惯、生活水平条件以及餐厨垃圾产生量，选取当地具有特色的家常菜馆及居民家庭作物作为调查对象。
1.2 调查方式
餐馆餐厨垃圾调查：主要调查内容包括餐馆面积、就餐人数、平均日人均产生垃圾量，餐厨垃圾处理方式及对餐厨垃圾处理建议等方面内容。调查南通市区各大小餐馆、饭店350家，收回调查问卷340份，回收率为97.1%。
居民家庭餐厨垃圾调查：包括家庭日产生餐厨垃圾量、餐厨垃圾回收利用价值、餐厨垃圾处理方式、对餐厨垃圾处理的建议等方面内容。调查不同生活小区，不同人口数家庭共计800家，收回调查问卷750份，回收率为93.8%。
2 结果与分析
2.1 餐馆餐厨垃圾的现状
调查结果显示，餐馆人均餐厨垃圾0.41 kg/（人·次）。人均垃圾餐厨总量因餐馆档次、规模及主营菜肴的不同而不同，但就餐人数对人均餐厨总量的影响不是很明显。
调查发现，目前很多餐馆将餐厨垃圾赠送或以低廉的价格卖给养殖户喂养猪等畜禽，这种处理方式并不科学，因为用这种没有经过处理的餐厨垃圾喂养牲畜可能引起潜在的、不确定的疾病风险。
调查显示，很多餐馆业主都支持政府统一回收餐厨垃圾，希望相关部门对餐厨垃圾统一回收、统一处理。
2.2 居民家庭餐厨垃圾的现状
调查结果显示，居民人均餐厨垃圾总量的平均值为0.24 kg/（人·d）。居民家庭餐厨垃圾的产生量很大一部分是受到居民家庭人均收入的影响。其中，收入中等的家庭餐厨垃圾的产生量最多。分析其中原因可能是收入低的家庭比较节俭，因此家庭餐厨垃圾的产生量自然就少；收入高的家庭在外面餐馆就餐的次数多，因此家庭餐厨垃圾的产生量较少。有年长者的家庭产生的餐厨垃圾较少，分析其原因可能是年长者比较节约粮食，减少了因为浪费而产生的餐厨垃圾。
居民的垃圾分类意识不强，往往把生活垃圾和餐厨垃圾混放在一起，增加了垃圾收集后处理的难度，但现在的居民环境保护意识有所提高，他们都支持将垃圾分类分装，由相关部门统一回收，统一处理餐厨垃圾，达到保护环境的要求。
2.3 餐厨垃圾的处理方法
目前，餐厨垃圾占城市生活垃圾的比例日益增长，一般为37%～62%[5]。不同城市及国家餐厨垃圾在生活垃圾中所占的比例不同，如墨西哥56.14%，马尼拉53.17%，北京37%，上海59%，深圳57%，济南41%，广州57%，天津54%，沈阳62%。目前，我国绝大多数城市存在任意处置餐厨垃圾的问题，成为影响市容、居民身体健康及环境的主要污染源。
如果餐厨垃圾处理得当，既可以避免环境污染，又可以增加社会资源。国内外现有的主要餐厨垃圾处理方法有填埋法、焚烧法、堆肥法、粉碎直排法、真空油炸法、微生物与蚯蚓堆肥法、饲料化处理等。
2.3.1 填埋法。填埋法作为目前世界各国生活垃圾无害化处理的主要方法，即将垃圾送入填埋场进行填埋，利用各种微生物将大分子降解成小分子[6]。餐厨垃圾中的可降解组分较多，有利于填埋场的恢复使用，且该垃圾处理方法具有处理量大、技术操作简便、运行费用低等优点，但该处理方法同时也存在占地面积大、对水体及大气造成不可逆的二次污染等缺点。因此，目前各国采用此种方式处理餐厨垃圾的比例都在下降，有的国家甚至禁止使用填埋法处理餐厨垃圾。欧盟提出了垃圾填埋指南（CD1999、31、EU、1999）3个阶段性目标。第一阶段：2006年，进入填埋场的有机物在1995年的基础上削减25%；第二阶段：2009年，进入填埋场的有机物在1995年的基础上削减50%；第三阶段：2016年，进入填埋场的有机物在1995年的基础上削减65%[7]。德国、奥地利、瑞士等国则提出了更高的要求：限制进入填埋场的填埋物总有机碳在5%以下。在目前土地资源紧缺、人们对环境影响越来越关注的前提下，我国的实际情况要求不能使用填埋法处理餐厨垃圾，但可作为餐厨垃圾分选处理后不适宜生化处理物料的一种最终处理手段，是餐厨垃圾处理的一个必要环节[8]。 2.3.2 焚烧法。焚烧法就是在高温条件下，将餐厨垃圾中的可燃组分与空气中的氧气进行剧烈地化学反应，放出热量，转化为高温燃烧气体及性质稳定且量少的固体残渣。焚烧法可以将产生的热能转换成电能及蒸汽，实现能源的回收利用，且处理量大，减容性好，但餐厨垃圾在焚烧过程中需添加辅助燃料，从而消耗大量能源，且会产生需要进行有效处理的有毒废气——二噁英，从而导致投资成本及运行费用提高。我国餐厨垃圾的分类程度及品种与国外有大差异，因此不适宜用焚烧法处理餐厨垃圾。焚烧法和填埋法一样都是废物的最终处置手段。对于霉变、严重变质和已经被化学污染的餐厨垃圾应采用焚烧法处理。
2.3.3 堆肥法。堆肥法是将餐厨垃圾中的有机物与一定比例的无机物混合在一起，让其在微生物的作用下，降解转化成稳定的腐殖物，成为可施于农田的、改良土壤的肥料。餐厨垃圾中的有机质含量高，碳氮比合理，营养元素丰富，是微生物生长的良好营养物质。堆肥法分为厌氧消化及好氧堆肥2种。厌氧消化是指在特定的厌氧条件下，利用微生物将有机垃圾进行分解，并产生沼气以供利用，其具有产生清洁能源及节省消耗的有点，但其需耗时2～3周，且操作步骤相对复杂。好氧堆肥是指在有氧条件下，利用胞外酶将有机固体分解为可溶性有机物质，然后通过微生物的新陈代谢，实现整个堆肥过程。黄华明[9]研究表明：堆肥40～50 d后，植物发芽率符合要求，粗脂肪、有机质含量逐渐降低，但使用餐厨堆肥可能会造成盐害。邹德勋等[10]研究表明，以玉米秸秆与菌糠作为餐厨垃圾的好氧堆肥调理剂，堆肥时升温速度快，高温期持续时间长，有机质和含水率分别下降20.2%、19.6%，散发臭味少，可以实现基本腐熟。任连海等[11]研究表明，通风量、环境温度、初始含水率等均可明显影响餐厨垃圾的好氧堆肥过程，影响大小依次为含水率>环境温度>填料量>通风量。总之，餐厨垃圾好氧堆肥法具有处理周期短、技术先进可靠、产品可作为复合肥等优点，但同时也具有操作过程复杂、能耗较大、长期施用可导致土壤盐碱化的缺点。
2.3.4 粉碎直排法。粉碎直排法的一般做法是将餐厨垃圾粉碎机安装在厨房水槽下，与水槽下水口相接，使用时将餐厨垃圾（菜叶、肉骨头、剩饭剩菜等）丢进垃圾粉碎机内，在瞬间碾磨碎，经过碾磨研碎后的细小颗粒物随着流水一起排入污水系统。美国90%以上的家庭使用这种机器，日本也较早开始使用，有的还可内置臭氧除臭器，以消除餐厨垃圾的多种气味[12]。粉碎直排法对于处理少量分散产生的餐厨垃圾具有价格便宜、技术简便等优点。然而，餐厨垃圾粉碎机仅仅是简单地将餐厨垃圾进行物理粉碎，然后冲入下水道，这样势必会给城市污水处理增加负荷，特别是餐厨垃圾有机质含量高，必定大大增加城市污水处理的难度和费用。我国城区人口密度大，污水处理水平本来就有限，现有的污水处理厂远远满足不了要求，如果每个家庭都将含高浓度有机物的餐厨垃圾粉碎后直接排放到自然水域中，其中富含的氮、磷等营养元素将使水体中的藻类及浮游生物大量繁殖，造成水体的溶解氧下降、其他水生物大量死亡，使我国承受能力脆弱的江河湖泊形成水体富营养化，从而使水体生态环境遭到破坏；而且使用餐厨垃圾粉碎机还要额外消耗大量的洁净水源，以冲洗粉碎后的餐厨垃圾，这对水资源匮乏的我国大部分城区来说不太适宜。
2.3.5 真空油炸法。真空油炸法即将餐厨垃圾在真空的条件下，用废食品油对其进行油炸处理，保证了餐厨垃圾的营养成分，成品可作为饲料添加剂使用。其操作过程如下：真空油炸—粉碎—造粒—冷却—包装。该法在餐厨垃圾实现资源化、无害化的同时，也为废弃食用油提供了再利用的机会，但是其设备复杂，无法连续、大量生产，能耗大，成本高[13]。废弃食用油含有多种有害成分，油炸过程中又产生一些有害物质，难以保证饲料添加剂的质量安全，因此还需谨慎使用。
2.3.6 微生物与蚯蚓堆肥法。微生物与蚯蚓堆肥法是指在微生物协同作用下，蚯蚓利用自身酶系统将有机质迅速分解、转化成易于利用的营养物质，加速堆肥稳定化的过程[14]。微生物和蚯蚓处理餐厨垃圾有2种途径：一种是利用微生物分解餐厨垃圾中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等有机质，通过发酵达到高温消除病菌，使得其变为蚯蚓的饲料，用于养殖和发展蚯蚓产业。日本微生物学家比嘉照夫教授发明的EM原露，经稀释喷撒于餐厨垃圾表面，用塑料布盖严，使得其发酵腐热、杀死病菌、消除恶臭，将餐厨垃圾变成无毒无臭的蚯蚓饲料，此方法具有投资少、简单易行等特点，为蚯蚓产业的不断发展奠定基础。蚯蚓加工后可制成蚯蚓粉用于其他养殖业，蚯蚓的粪便可以用作蔬菜、瓜果等农作物的优质肥料。另一种是利用蚯蚓的自然消化系统来分解餐厨垃圾中的有机物，从而将餐厨垃圾分解为小分子营养物质。事实表明垃圾中的瓜果蔬菜是最容易被蚯蚓消化分解的，而含脂肪、肉类、乳制品等食物相对难降解一些，且容易产生难闻的气味。这些分解产物已经在一些花园和家庭小型菜园中使用，并且被证明这是一种极好的肥料。
2.3.7 饲料化处理法。饲料化处理法是指通过对餐厨垃圾除杂、破碎、固液分离、晾晒后，将餐厨垃圾中的有机物转化成高热量的动物饲料[15]。目前，餐厨垃圾饲料化主要有2种方式：一种是脱水制饲料技术，这种方式的的主要问题是饲料中的动物蛋白被同种动物食用后可能引起潜在的、不确定的疾病风险，即同源污染[16]。另外，饲料含盐量大于1.8%时，对成年的牲畜生长会有一定影响，而脱水制得饲料的盐分一般是该值的2倍以上[17]。由此可见，这种方式得到的产品质量没有保障，安全性难以控制，有着不可逆转的安全隐患。另一种是生化制蛋白饲料技术，这种方式以餐厨垃圾为原料，经微生物固体发酵处理，生产蛋白饲料。其大致的处理工艺为：经预处理（除杂、破碎、固液分离、晾晒等），固体物质通过加入益生菌种固体发酵处理、调制烘干，最终获得蛋白饲料[18]。目前，国内外采用的菌种大多为芽孢菌、乳酸菌、酵母菌等，用以分解餐厨垃圾中的复杂成分，杀灭或抑制有害菌，降解毒素，改善物料外观和气味，提高蛋白饲料的产品安全性等。芽孢菌可以分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多种酶系，具有较强的分解能力，在动物胃肠道酸性环境中高度稳定，并可在肠道上半部迅速复活转变成代谢中具有活性的细胞，并且在小肠中不增殖。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，绝大数乳酸菌都是动物体内益生菌，能够帮助消化，有助于动物肝脏的健康，因此常被用于人类食品和动物饲料中作为添加剂[19]。乳酸菌主要靠摄取光合细菌、酵母菌产生的糖类形成乳酸。乳酸具有很强的杀菌能力，能有效抑制有害微生物的活动和有机物的急剧腐败分解。酵母菌是一类单细胞的真核微生物，属于兼性厌氧菌，无论是有氧条件还是无氧条件都能生长。酵母菌具有特别的色、香、味，适口性好，培养过程中不易被污染，回收率高。利用酵母菌固体发酵餐厨垃圾，可提高成品的粗蛋白含量，改善适口性，提高饲料的营养价值，还可以增加其数量，有利于畜禽对饲料的消化和吸收。国内学者从生化制蛋白法生产单细胞蛋白饲料角度对餐厨垃圾饲料化的可行性进行了论证，生化制蛋白饲料已经开始走向成熟[20]。 国外如德国、芬兰、古巴等国家将餐厨垃圾经过适当的处理与饲料配合使用，使其资源化。国内餐厨垃圾的饲料化处理技术也趋于成熟，相关技术已在上海、北京、武汉、济南等城市推广应用。邬苏焕等在对发酵培养基高温灭菌后，接种白地霉F-1和米曲霉F-6为优势菌种组合发酵餐厨垃圾，在pH值5.5、种子液15%时，发酵5 d得到的产品粗蛋白含量为33.87%，比原料增加了6.85%。陈金钟等[21]用微生物发酵同时处理泔脚和秸秆，泔脚和稻草秸秆粉按3∶1、高温湿热酸处理的条件下，经过黑曲霉和白地霉双菌混合发酵获得的产品粗蛋白大于25%，粗纤维小于18%，水分小于10%[22]。但就目前情况来讲，餐厨垃圾饲料化还需进一步研究。
3 结论
南通市餐饮企业与居民都有较强的环保意识，对于餐厨垃圾所带来的问题有较深的认识。能够支持对餐厨垃圾由政府集中收集，愿意对垃圾实行分类收集，配合政府完成餐厨垃圾的处理工作。政府集中收集后，再由相关单位对餐厨垃圾进行发酵，饲料化处理，实现了餐厨垃圾变废为宝，并且拓展了动物蛋白饲料的来源。
南通市餐饮行业平均人均餐厨垃圾0.41 kg/（人·次），城市居民平均人均餐厨垃圾0.24 kg/（人·次），由此可对南通市区餐厨垃圾产生量进行预测，并做出适当的处理措施。
通过对餐厨垃圾处理方法的分析，微生物与蚯蚓堆肥法与生化制蛋白饲料技术是相对较好的餐厨垃圾处理技术，生化制蛋白饲料技术处理餐厨垃圾更能体现技术的先进性，但也存在着餐厨垃圾由不同的餐饮企业或居民区收集，作为发酵的原料成分不一致性的问题，这是在以后的研究中应该重点关注的问题。
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