【摘 要】
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以香气活力值(OAV)为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶活性(ALDH)的影响.结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最
【机 构】
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四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室,四川成都610065
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以香气活力值(OAV)为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶活性(ALDH)的影响.结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大(OAV≥7 284),其次分别为戊酸乙酯(OAV≥ 1 276)和丁酸乙酯(OAV≥845);白酒中风味化合物对两种酶活性的影响差异很大,醇类和酯类的加入会抑制ADH活性,其中正戊醇、异丁醇和戊酸乙酯的抑制率最高,分别为27.64％、29.32％和26.72％,且具有剂量依赖性(R2＞0.9);然而,除了正丙醇,大部分醇类和酯类的加入会不同程度的促进ALDH活性.
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