【摘 要】
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为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明：最优发
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,四川农业大学食品学院
【基金项目】
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四川省科技厅科技产业扶贫项目(2017NFP0073);四川省教育厅自然科学重点项目(17ZA0291、17ZA0292);四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心重点项目(CC16Z02)
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为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明：最优发酵工艺为22℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114种,主要包括碳氢化合物（53种）、醇类（35种）、酯类（27种）和醚类（3种）,相对含量均大于5%,此外还含有醛类（12种）、酚类（7
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