秋风萧瑟天气凉,草木摇落露为霜。时令进入初秋,天气会变得更加凉爽。有些人却觉得浑身皮肤发紧,口干舌燥、皮肤干涩、咽干口渴、声音嘶哑、便秘以及小便少等现象,尤其是老年人和儿童有这些现象的比较多。这是由于秋季气候干燥引起的“秋燥”症。宜多食秋季时令的果蔬。如:甘蔗、秋梨、苹果、石榴、藕、百合、红菱、银耳等。鸭子、鲫鱼、鸽子、甲鱼等都是秋时除燥的上佳食物。
　　
　　撰稿及菜品制作:中共苏州市吴中区委党校餐饮部副经理一级厨师周龙兴
　　
　　百合炖鲫鱼
　　鲫鱼味道鲜美,又是味较好的良药。有除湿利水、和中补虚、和胃健脾,促进食欲的作用。百合是秋时的当选食品,不仅味道鲜甜,营养丰富,且药用价值较高。有调肺止咳,宁心安神,补中益气之功。百合与鲫鱼同炖,汤汁浓白,味道鲜美。具有清热开胃,健脾补益,去秋燥的作用。
　　
　　用料:鲫鱼1条(约500克),百合200克,精炼油25克,姜片10克,葱结10克,精盐5克,味精3克,胡椒粉1克,鲜汤750克。
　　烹制方法:
　　1.鲫鱼刮鳞,去鳃,剖腹去内脏洗净。再用刀在鱼身两侧分别划两刀。百合去根,拆分成瓣,洗净。
　　2.锅洗净置旺火上,放入精炼油烧至7成热时,投入鲫鱼煎至两面微黄,然后烹入料酒,加锅盖略焖,揭盖,加入鲜汤,以淹没鱼身为宜,再加入姜片、葱结烧沸后撇去浮沫。盖上锅盖用小火焖煮30分钟。
　　3.然后揭盖,加入百合和精盐,继续煮至百合酥烂、汤汁浓白时,加味精调味,去掉葱结和姜片,撒入胡椒粉,出锅装入汤盆内即成。
　　技术指数:★★★★
　　
　　生炒水红菱
　　菱角,古时叫“菱”,又称水栗子。含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪和多种维生素,其营养价值可与坚果媲美。中医学认为,菱角可健脾、利水,且可健体,是减肥的辅助食品,还可作为食道癌、胃癌、肝癌、乳腺癌等癌症患者的辅助治疗佳品。其色泽鲜艳,红菱洁白脆嫩,适宜老年人食用,具有除燥之效。
　　
　　用料:生红菱肉250克,青椒15克,红椒15克,大豆油40克,鲜汤20克,精盐3克,味精1克,湿淀粉5克,麻油5克。
　　烹制方法:
　　1.红菱肉切成小块;青、红椒分别去子儿,洗净后切成小块。
　　2.锅洗净置中火上,舀入油烧至5成热时,倒入青、红椒块和红菱肉翻炒,加鲜汤、精盐烧沸后,加味精调味,再用水淀粉勾薄芡,淋麻油,出锅装碟即成。
　　技术指数:★★★★
　　
　　甲鱼蒸乳鸽
　　甲鱼自古以来就被人们视为滋补的营养佳品,有滋阴补肾,清热消淤,健脾健胃等多种功效。鸽肉易于消化,具有滋补益气、祛风解毒的功能。其汤鲜味醇,肉细质嫩。并有清润滋补、除燥之效。
　　
　　用料:甲鱼1只(约500克),乳鸽1只(约300克),枸杞5克,料酒15克,味精3克,胡椒粉1克,葱段10克,姜片5克,鸡油10克。
　　烹制方法:
　　1.先将鸽子去内脏洗净,一切为二。
　　2.另将甲鱼宰杀,去净内脏。入沸水中烫一下,剥净甲鱼身上的衣,再擦洗一下。
　　3.将乳鸽放在深盆内,上面放上甲鱼。加料酒、味精、枸杞、葱段、姜片、鸡油和适量鲜汤。上笼屉用旺火隔水蒸1个半小时左右,至乳鸽和甲鱼都酥烂取出,去葱段和姜片,撒上胡椒粉即成。
　　技术指数:★★★★★
　　
　　芋艿炖鸭块
　　中医认为:鸭肉味甘咸、性凉,有滋阴清补、养胃润肺、利尿消肿、止咳化痰诸功,鸭子是人们秋时进补的美食。芋艿为秋季上市的蔬菜品种。营养比较丰富,易于消化。此菜将草鸭与芋艿同炖,汤清香,鸭酥烂,芋艿糯软。具有清热去燥的作用,适合老年人食用。
　　
　　用料:净草鸭1只(约1500克),芋艿250克,精盐6克,味精3克,料酒15克,葱结10克,姜片15克。
　　烹制方法:
　　1.将草鸭洗净,沿脊背顺长剁开,然后剁成3厘米宽、4厘米长的鸭块,鸭头去掉不用。
　　2.芋艿洗净,用刨刀刨去皮,切成滚刀块待用。
　　3.锅洗净加清水置旺火上烧沸,放入鸭块汆水,见鸭皮变色,出尽血水。取出,投入凉水中,逐块洗净。然后放在砂锅内,加清水(以淹没鸭块为宜)、葱结、姜片、料酒,加盖置中火上烧沸,撇去浮沫,转小火炖约2小时至6成烂。
　　4.揭开砂锅盖,取出葱结和姜片,加入芋艿块,加精盐、味精,再加盖继续炖30分钟左右,待鸭块和芋艿均已酥烂时即成。
　　技术指数:★★★★★