论文部分内容阅读
世上烹调之讲究,东方首推中国,西方则非法国莫属,尽管法国烹饪技艺是从意大利传入的。你细究英语中那些描写饮食的单词,文绉绉的肯定源于法文,如“cuisine”(烹饪)、“chef”(厨师)、“gourmet”(美食家)、“menu”(菜单)等等。
法国人视烹饪为艺术,视美食为生命,在他们眼里,好的大厨与艺术家、画家同一个等级。所以,18世纪法国哲学家狄德罗曾经说过:“没有诗歌,没有音乐,没有艺术,没有良心,没有感情,没有朋友,没有书籍,我都可以活下去,但是作为文明人的我离不开美食。”
偶然机会,我歇在了法国“蔚蓝海岸”一个名不见经传的叫“Villeneuve Loubet”的村子。我没想到这里是法国名厨故里。即使在得知之后,我也没指望在那里有什么重大发现——总不能比塞尚故居圣保罗、毕加索生前最后待过的地方安提布更令人神往吧。
国王般地位的“最牛厨子”
出人意料,在这个村子居然有一些我非常有兴趣了解、愿意多花时间研究的事情。村里出了一位同时得到德国皇帝威廉二世“罗塞特勋章”和法国总统“自由骑士勋章”的大厨——被称为法国“最牛厨子”的艾考夫( Aguste Escoffie,1846-1935)。艾考夫出生在一户铁匠家中,从小喜欢绘画,但最终没成为艺术家,而成为一位名厨。这与他的祖母有关,小时候他常在厨房玩耍,祖母在一边做菜,他就帮助祖母做事。后来他叔叔开了一家餐馆,他去那里帮厨,从此走上厨师之路……再以后巴黎的红磨坊聘他做主厨,1884年他出任蒙地卡罗大饭店主厨。
“最牛厨子”不是随便什么人都可以获封的。1912年,德国皇帝威廉二世来尼斯度假,正赶上艾考夫当主厨。吃完饭,威廉二世请出这位大厨告诉他:“我是德国的皇帝,而你是厨师之王。”后来这句话演绎成:“国王的主厨,主厨的国王”。
没过多久,第一次世界大战爆发,艾考夫应征入伍,在法国军队当一名“伙头军”。他是位用功的人,在部队伙房专门研究如何保持食品新鲜,制作罐头供应军需。由于他的厨艺和对军队的贡献,在1918年战争结束后被法国总统授予“自由骑士勋章”。1928年,艾考夫又得到德国威廉二世皇帝的“罗塞特骑士勋章”。
艾考夫不是一般的大厨,他是把厨师地位提高到国王般地位的第一人。中国小品里有句话形容厨师,“脸胖脖子粗,不是大款就是伙夫”。法国人对大厨的印象就不一样了,在以“美食主义”著称的法国,大厨地位非常高。艾考夫对他的助手们非常严格,要求他们不仅在厨房行为端正,出了饭店也要穿着体面。他关心部下的文化程度,要他们掌握这行需要的文化知识。在这行内,别人对他的介绍是:“a very noble man”(一位十分高贵的人)。?
他自己的文化修养也很高,是一位歌剧爱好者。在巴黎的里兹饭店和伦敦的卡尔顿饭店担任主厨期间,他每周都要去听音乐会和歌剧。1890年,他在伦敦萨沃伊达饭店当主厨,创造了许多菜肴献给他的顾客,其中包括在考文垂花园演出的澳大利亚著名女歌手曼巴(Melba)。有一次曼巴来吃饭,他创作了一道甜点叫做“Peach Melba”送给她:用香草冰激凌打底,上面桃片点缀,再点缀了象征天鹅翅膀的冰激凌——得到曼巴极力赞赏。这道点心后来风靡全球,成为品尝法国大餐不得不点的一道甜点。
艾考夫不光会掌勺,还写了许多关于法國饮食文化的书籍和菜谱。他的岳父是位大出版商,能将自己的女儿下嫁给一个厨师,想必此厨师必有过人之处。
1935年,在他妻子去世后不久,他也在蒙地卡罗去世,享年89岁,而后他被安葬在他的出生地——也就是我歇脚的村子Villeneuve Loubet,他的故居现在辟为“法国烹饪艺术博物馆”。
当大官不如当大厨
我到该村正好傍晚,就在村口找了家饭馆就餐。没想到一家路边店做出的菜肴几乎不下五星级饭店大厨的水平——不愧是名厨故里传人。等结账时,我叫住跑堂的,指着马路对面的雕像问他关于大厨的个人资料,跑堂会几句英语,对我说:“那人啊,是法国总统,叫戴高乐,在二战中领导法国取得胜利……”一听答非所问,原来我没有注意到戴高乐的纪念碑就在大厨雕像边上,只不过总统的雕像比大厨的小了许多,以至于我根本没看见。看来在名厨故里,当大官真不如当大厨。
来到这个小村,还有一位法国历史上的特殊人物不得不提——亨利·菲利普·贝当。这里有一所房子是他在1920年的居住地,但村里人根本不提他。贝当是法国陆军将领、政治家,也是法国维希政府的元首,总理。他曾在一战期间担任法军总司令,在凡尔顿战役中打败德军,被认为是民族英雄。1940年5月,德军大举入侵法国,时任法国总理的他却向德国投降,主动充当纳粹傀儡,至今在法国仍被视为叛国者。战后他被判死刑,后经戴高乐特赦改判终身监禁。1951年7月22日,这个充满争议的人物走完了一生。
《道德经》上说:治大国若烹小鲜。是说治国要讲究火候,看来做大厨一点不比治国容易;但当大厨倒是没风险——美食无国界,为谁效劳都没问题。
1、法国名厨故里,一个叫Villeneuve Loubet的小村庄。
2、名厨故里的路边小饭店。
3、菜单是一块黑板,由服务员抬到顾客身边。
4、一家路边店的菜肴几乎不下五星级饭店的水平。
供图:谢方
谢方
北京社会科学院学者,自2005年来数度行走奥、捷、匈、意、德、比、卢、荷、西、法、英、波兰等国。
法国人视烹饪为艺术,视美食为生命,在他们眼里,好的大厨与艺术家、画家同一个等级。所以,18世纪法国哲学家狄德罗曾经说过:“没有诗歌,没有音乐,没有艺术,没有良心,没有感情,没有朋友,没有书籍,我都可以活下去,但是作为文明人的我离不开美食。”
偶然机会,我歇在了法国“蔚蓝海岸”一个名不见经传的叫“Villeneuve Loubet”的村子。我没想到这里是法国名厨故里。即使在得知之后,我也没指望在那里有什么重大发现——总不能比塞尚故居圣保罗、毕加索生前最后待过的地方安提布更令人神往吧。
国王般地位的“最牛厨子”
出人意料,在这个村子居然有一些我非常有兴趣了解、愿意多花时间研究的事情。村里出了一位同时得到德国皇帝威廉二世“罗塞特勋章”和法国总统“自由骑士勋章”的大厨——被称为法国“最牛厨子”的艾考夫( Aguste Escoffie,1846-1935)。艾考夫出生在一户铁匠家中,从小喜欢绘画,但最终没成为艺术家,而成为一位名厨。这与他的祖母有关,小时候他常在厨房玩耍,祖母在一边做菜,他就帮助祖母做事。后来他叔叔开了一家餐馆,他去那里帮厨,从此走上厨师之路……再以后巴黎的红磨坊聘他做主厨,1884年他出任蒙地卡罗大饭店主厨。
“最牛厨子”不是随便什么人都可以获封的。1912年,德国皇帝威廉二世来尼斯度假,正赶上艾考夫当主厨。吃完饭,威廉二世请出这位大厨告诉他:“我是德国的皇帝,而你是厨师之王。”后来这句话演绎成:“国王的主厨,主厨的国王”。
没过多久,第一次世界大战爆发,艾考夫应征入伍,在法国军队当一名“伙头军”。他是位用功的人,在部队伙房专门研究如何保持食品新鲜,制作罐头供应军需。由于他的厨艺和对军队的贡献,在1918年战争结束后被法国总统授予“自由骑士勋章”。1928年,艾考夫又得到德国威廉二世皇帝的“罗塞特骑士勋章”。
艾考夫不是一般的大厨,他是把厨师地位提高到国王般地位的第一人。中国小品里有句话形容厨师,“脸胖脖子粗,不是大款就是伙夫”。法国人对大厨的印象就不一样了,在以“美食主义”著称的法国,大厨地位非常高。艾考夫对他的助手们非常严格,要求他们不仅在厨房行为端正,出了饭店也要穿着体面。他关心部下的文化程度,要他们掌握这行需要的文化知识。在这行内,别人对他的介绍是:“a very noble man”(一位十分高贵的人)。?
他自己的文化修养也很高,是一位歌剧爱好者。在巴黎的里兹饭店和伦敦的卡尔顿饭店担任主厨期间,他每周都要去听音乐会和歌剧。1890年,他在伦敦萨沃伊达饭店当主厨,创造了许多菜肴献给他的顾客,其中包括在考文垂花园演出的澳大利亚著名女歌手曼巴(Melba)。有一次曼巴来吃饭,他创作了一道甜点叫做“Peach Melba”送给她:用香草冰激凌打底,上面桃片点缀,再点缀了象征天鹅翅膀的冰激凌——得到曼巴极力赞赏。这道点心后来风靡全球,成为品尝法国大餐不得不点的一道甜点。
艾考夫不光会掌勺,还写了许多关于法國饮食文化的书籍和菜谱。他的岳父是位大出版商,能将自己的女儿下嫁给一个厨师,想必此厨师必有过人之处。
1935年,在他妻子去世后不久,他也在蒙地卡罗去世,享年89岁,而后他被安葬在他的出生地——也就是我歇脚的村子Villeneuve Loubet,他的故居现在辟为“法国烹饪艺术博物馆”。
当大官不如当大厨
我到该村正好傍晚,就在村口找了家饭馆就餐。没想到一家路边店做出的菜肴几乎不下五星级饭店大厨的水平——不愧是名厨故里传人。等结账时,我叫住跑堂的,指着马路对面的雕像问他关于大厨的个人资料,跑堂会几句英语,对我说:“那人啊,是法国总统,叫戴高乐,在二战中领导法国取得胜利……”一听答非所问,原来我没有注意到戴高乐的纪念碑就在大厨雕像边上,只不过总统的雕像比大厨的小了许多,以至于我根本没看见。看来在名厨故里,当大官真不如当大厨。
来到这个小村,还有一位法国历史上的特殊人物不得不提——亨利·菲利普·贝当。这里有一所房子是他在1920年的居住地,但村里人根本不提他。贝当是法国陆军将领、政治家,也是法国维希政府的元首,总理。他曾在一战期间担任法军总司令,在凡尔顿战役中打败德军,被认为是民族英雄。1940年5月,德军大举入侵法国,时任法国总理的他却向德国投降,主动充当纳粹傀儡,至今在法国仍被视为叛国者。战后他被判死刑,后经戴高乐特赦改判终身监禁。1951年7月22日,这个充满争议的人物走完了一生。
《道德经》上说:治大国若烹小鲜。是说治国要讲究火候,看来做大厨一点不比治国容易;但当大厨倒是没风险——美食无国界,为谁效劳都没问题。
1、法国名厨故里,一个叫Villeneuve Loubet的小村庄。
2、名厨故里的路边小饭店。
3、菜单是一块黑板,由服务员抬到顾客身边。
4、一家路边店的菜肴几乎不下五星级饭店的水平。
供图:谢方
谢方
北京社会科学院学者,自2005年来数度行走奥、捷、匈、意、德、比、卢、荷、西、法、英、波兰等国。