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<正> 烹饪原料在微波加热过程中,会产生种种物理和化学变化。研究微波烹饪中的这些变化,对掌握最佳的微波加热功率和时间,最大限度地保持食物中的营养成分,做成色、香、味、形都美的菜肴有很大的作用。烹饪原料多达千余种,如动物性原料(肉、鱼、禽、蛋等)、植物性原料(粮食、蔬菜、水果等)、矿物性原料(食盐、碱等)以及化学合成原料(香精、糖精等)等。这些原料的化学成分可以分为有机物质(脂肪、蛋白质、维生素、酶等)和无机物质(各种矿物质和水等)。这些烹饪原料在微波加热过程中将与微波发生