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以干百香果皮为原料,采用纤维素酶法提取百香果皮中的水溶性膳食纤维,通过单因素和响应曲面试验,确定最优的提取工艺为:纤维素酶添加量为1.16%,料液比为1∶26g/mL,酶解温度为54℃,酶解pH为4.3,此条件下可溶性膳食纤维的提取率可达27.78%。理化性质分析表明,百香果皮可溶性膳食纤维具有良好的持水力、持油力和溶胀性,同时还具有一定的胆固醇吸附能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子清除能力。