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摘 要：为探寻红心火龙果酱制作工艺，以新鲜红心火龙果为主要原料，添加果胶和卡拉胶的复合胶作为增稠剂，仅添加白砂糖作为调味剂，制作红心火龙果酱。通过改变白砂糖添加量进行单因素试验，并对红心火龙果酱进行感官评价和理化分析，结果表明当添加糖量为12%时，红心火龙果酱品质佳，水分蒸发率大，利于长期保藏。该制作工艺为改善红心火龙果酱品质提供了参考依据。
关键词：火龙果;果酱加工工艺;感官品质
火龙果（Hylocereus undulatus），属仙人掌科、量天尺属植物，归于药食同源一类，且既是水果又是蔬菜[1]。现有火龙果栽培品种主要分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉三种，其中红肉鲜食品质最佳[2]。火龙果营养价值极高，富含花青素、水溶性膳食纤维、植物多糖、氨基酸和脂肪酸等多种成分[3]，且具有抗炎、抗贫血、抗氧化等显著保健功效[4]。高营养价值和多功能特性让火龙果成为现代食品研究的热点，被广泛应用于饮品、乳品、果酱等食品制作中，但当前火龙果多作为辅料添加[5]，以改善食品口感，提高食品营养价值和经济价值。
本试验旨在设计一款以红心火龙果为唯一主原料的果酱，并剖析果酱的生产工艺流程、生产技术要点、产品质量评价等方法，生产出以健康、营养、方便为导向的火龙果加工产品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料：新鲜红心火龙果、卡拉胶、果胶、白砂糖，均为食品级;浓硫酸、苯酚，均为分析纯。
设备：电子天平、不锈钢盆、打浆机、电动搅拌器、电磁炉、数显糖度计和紫外-可见分光光度计。
1.2 生产工艺流程
红心火龙果酱生产工艺流程：火龙果清洗→去皮→切块→打浆→调配（白砂糖、果胶、卡拉胶）→混合均匀→浓缩→热灌装→沸水灭菌→分段冷却→成品。
1.3 操作要点
1.3.1 红心火龙果预处理
选择新鲜无腐烂的八成熟红心火龙果，去皮切块后直接打浆处理。因红心火龙果自身带有较深的颜色，打浆前无需护色处理，且因火龙果含水量较多，打浆阶段无需加水。
1.3.2 调配和浓缩
调配：称取火龙果果浆400 g 3份，定量添加果胶2 g和卡拉胶0.8 g（果胶0.2%，卡拉胶0.5%），白砂糖用量以占总料比8%、10%、12%添加。
浓缩：混料均匀后加热浓缩，期间多次测量糖度，直到糖度计读数大于等于60%时停止加热，注意加热过程中不停搅拌以避免焦糊和粘锅。
1.3.3 灌装杀菌
果酱趁热迅速倒入已灭菌的六角玻璃瓶中密封（旋盖留有一定空隙，以便排气），置于沸水中杀菌处理30 min后逐渐换用更低温度的水浴进行分段冷却，冷却后旋紧罐盖。
1.4 感官评价标准
随机抽取20名同学，男女比例1∶1，组成评价小组，按照以下标准对产品进行评分，具体评价方法为：取洁净白色盘，盛放产品适量，观察产品色泽，闻其香味，后用洁净器具触碰产品，观察其组织状态，最后取少量产品品尝其滋味和口感，注意每次品尝前用温水漱口。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
随机抽取20名同学，男女比例为1∶1，对3份不同白砂糖添加量的红心红龙果酱进行感官评定，结果如表2所示。
由表2可知，白砂糖添加量與果酱感官品质呈现正相关，当白砂糖添加量为总料量12%时，红心火龙果酱感官评分最高，这表明即使红心火龙果自身含有较高的糖度也仍需要添加一定量的糖才能满足果酱甜味要求;从最低分来看，3组产品得分均在80分以上，表明该方法制备的红心火龙果酱基本符合人们对于果酱食品的期望;从最高分来看，白砂糖添加量为10%时得到了98分的最高评分，白砂糖添加量为12%的产品，与根据平均分判断的正比关系不符，原因可能来自个人喜好差异。基于调查人群基数小和实验梯度小的原因，确定具体糖添加量最适比例仍需进一步实验。
2.2 理化分析
2.2.1 重量法测果酱得率
先称量容器质量，浓缩后连容器质量一起称重，记录如表3。结果表明，该方法制得果酱得率较低，水分蒸发较多，但水分的蒸发能够为产品提供更高的糖浓度环境，在一定程度上有利于食品保藏。
2.2.2 苯酚-硫酸法测定果酱中多糖含量
葡萄糖标准溶液的配制：准确称取0.1 g标准葡萄糖，加少量蒸馏水溶解，后转移至250 mL容量瓶中定容，使用时稀释至50 μg/mL，而后吸取不同体积葡萄糖溶液配制浓度为10.00 μg/mL、45.05 μg/mL、100.00 μg/mL、200.00 μg/mL和400.00 μg/mL的葡萄糖标准液（体积均为4 mL），再加入1 mL 0.06 g/mL苯酚混匀后再加入2 mL浓硫酸混匀，静置30 min后在490 nm处测定吸光度，同时做空白试验，建立标曲（图1）。
样品的处理：取评分最高的白砂糖添加量12%的果酱1 g定容到100 mL，快速滤纸过滤稀释，初滤液弃去，取滤液备用，使用时将滤液浓度稀释至1 250 μg/mL和2 500 μg/mL在490 nm定波长测吸光度。
结果表明，葡萄糖标准曲线为y=0.000 7x+0.020 2，R2=0.997 5，果酱浓度为1 250 μg/mL和2 500 μg/mL，测得吸光度为0.592和1.050，计算得多糖值为65.34%和58.84%。
3 结论
红心火龙果是一种绿色环保水果，口感品质好，营养价值高，比白肉火龙果具有更强的抗氧化能力，被广泛应用于饮品、果酱等食品制作中。试验表明，红心火龙果经过清洗、去皮、切块、打浆、配料、浓缩、热灌装及灭菌等处理，可简单快速地制备出一款口感适宜、营养丰富的火龙果酱。通过改变白砂糖添加量进行单因素试验，并对红心火龙果酱进行感官评价和理化分析，结果表明当添加糖量为12%时，红心火龙果酱品质佳，水分蒸发率大，利于长期保藏，具有一定的生产加工价值。
参考文献
[1]邓英毅，何嘉楠，胡国瑞，等.不同红肉火龙果品种的果实品质和氨基酸组成比较[J].中国南方果树，2020，49（2）：61-64.
[2]冯玲，贺洁，谭强，等.火龙果研究及加工进展[J].轻工科技，2018，34（6）：10-12.
[3]李靓，朱涵彬，袁晓晴，等.火龙果营养成分及保健功能的研究[J].现代食品，2020（10）：26-28.
[4]ZHOU T Y，PAN J Q，LAI B，et al.Bone mineral density is negatively correlated with ulcerative colitis： A systematic review and meta-analysis[J].Clinical and Translational Medicine，2020，9（1）：1-13.
[5]林丽静，夏文，陈强，等.工业化火龙果果酱加工工艺[J].热带农业工程，2017，41（1）：30-32.
关键词：火龙果;果酱加工工艺;感官品质
火龙果（Hylocereus undulatus），属仙人掌科、量天尺属植物，归于药食同源一类，且既是水果又是蔬菜[1]。现有火龙果栽培品种主要分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉三种，其中红肉鲜食品质最佳[2]。火龙果营养价值极高，富含花青素、水溶性膳食纤维、植物多糖、氨基酸和脂肪酸等多种成分[3]，且具有抗炎、抗贫血、抗氧化等显著保健功效[4]。高营养价值和多功能特性让火龙果成为现代食品研究的热点，被广泛应用于饮品、乳品、果酱等食品制作中，但当前火龙果多作为辅料添加[5]，以改善食品口感，提高食品营养价值和经济价值。
本试验旨在设计一款以红心火龙果为唯一主原料的果酱，并剖析果酱的生产工艺流程、生产技术要点、产品质量评价等方法，生产出以健康、营养、方便为导向的火龙果加工产品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料：新鲜红心火龙果、卡拉胶、果胶、白砂糖，均为食品级;浓硫酸、苯酚，均为分析纯。
设备：电子天平、不锈钢盆、打浆机、电动搅拌器、电磁炉、数显糖度计和紫外-可见分光光度计。
1.2 生产工艺流程
红心火龙果酱生产工艺流程：火龙果清洗→去皮→切块→打浆→调配（白砂糖、果胶、卡拉胶）→混合均匀→浓缩→热灌装→沸水灭菌→分段冷却→成品。
1.3 操作要点
1.3.1 红心火龙果预处理
选择新鲜无腐烂的八成熟红心火龙果，去皮切块后直接打浆处理。因红心火龙果自身带有较深的颜色，打浆前无需护色处理，且因火龙果含水量较多，打浆阶段无需加水。
1.3.2 调配和浓缩
调配：称取火龙果果浆400 g 3份，定量添加果胶2 g和卡拉胶0.8 g（果胶0.2%，卡拉胶0.5%），白砂糖用量以占总料比8%、10%、12%添加。
浓缩：混料均匀后加热浓缩，期间多次测量糖度，直到糖度计读数大于等于60%时停止加热，注意加热过程中不停搅拌以避免焦糊和粘锅。
1.3.3 灌装杀菌
果酱趁热迅速倒入已灭菌的六角玻璃瓶中密封（旋盖留有一定空隙，以便排气），置于沸水中杀菌处理30 min后逐渐换用更低温度的水浴进行分段冷却，冷却后旋紧罐盖。
1.4 感官评价标准
随机抽取20名同学，男女比例1∶1，组成评价小组，按照以下标准对产品进行评分，具体评价方法为：取洁净白色盘，盛放产品适量，观察产品色泽，闻其香味，后用洁净器具触碰产品，观察其组织状态，最后取少量产品品尝其滋味和口感，注意每次品尝前用温水漱口。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
随机抽取20名同学，男女比例为1∶1，对3份不同白砂糖添加量的红心红龙果酱进行感官评定，结果如表2所示。
由表2可知，白砂糖添加量與果酱感官品质呈现正相关，当白砂糖添加量为总料量12%时，红心火龙果酱感官评分最高，这表明即使红心火龙果自身含有较高的糖度也仍需要添加一定量的糖才能满足果酱甜味要求;从最低分来看，3组产品得分均在80分以上，表明该方法制备的红心火龙果酱基本符合人们对于果酱食品的期望;从最高分来看，白砂糖添加量为10%时得到了98分的最高评分，白砂糖添加量为12%的产品，与根据平均分判断的正比关系不符，原因可能来自个人喜好差异。基于调查人群基数小和实验梯度小的原因，确定具体糖添加量最适比例仍需进一步实验。
2.2 理化分析
2.2.1 重量法测果酱得率
先称量容器质量，浓缩后连容器质量一起称重，记录如表3。结果表明，该方法制得果酱得率较低，水分蒸发较多，但水分的蒸发能够为产品提供更高的糖浓度环境，在一定程度上有利于食品保藏。
2.2.2 苯酚-硫酸法测定果酱中多糖含量
葡萄糖标准溶液的配制：准确称取0.1 g标准葡萄糖，加少量蒸馏水溶解，后转移至250 mL容量瓶中定容，使用时稀释至50 μg/mL，而后吸取不同体积葡萄糖溶液配制浓度为10.00 μg/mL、45.05 μg/mL、100.00 μg/mL、200.00 μg/mL和400.00 μg/mL的葡萄糖标准液（体积均为4 mL），再加入1 mL 0.06 g/mL苯酚混匀后再加入2 mL浓硫酸混匀，静置30 min后在490 nm处测定吸光度，同时做空白试验，建立标曲（图1）。
样品的处理：取评分最高的白砂糖添加量12%的果酱1 g定容到100 mL，快速滤纸过滤稀释，初滤液弃去，取滤液备用，使用时将滤液浓度稀释至1 250 μg/mL和2 500 μg/mL在490 nm定波长测吸光度。
结果表明，葡萄糖标准曲线为y=0.000 7x+0.020 2，R2=0.997 5，果酱浓度为1 250 μg/mL和2 500 μg/mL，测得吸光度为0.592和1.050，计算得多糖值为65.34%和58.84%。
3 结论
红心火龙果是一种绿色环保水果，口感品质好，营养价值高，比白肉火龙果具有更强的抗氧化能力，被广泛应用于饮品、果酱等食品制作中。试验表明，红心火龙果经过清洗、去皮、切块、打浆、配料、浓缩、热灌装及灭菌等处理，可简单快速地制备出一款口感适宜、营养丰富的火龙果酱。通过改变白砂糖添加量进行单因素试验，并对红心火龙果酱进行感官评价和理化分析，结果表明当添加糖量为12%时，红心火龙果酱品质佳，水分蒸发率大，利于长期保藏，具有一定的生产加工价值。
参考文献
[1]邓英毅，何嘉楠，胡国瑞，等.不同红肉火龙果品种的果实品质和氨基酸组成比较[J].中国南方果树，2020，49（2）：61-64.
[2]冯玲，贺洁，谭强，等.火龙果研究及加工进展[J].轻工科技，2018，34（6）：10-12.
[3]李靓，朱涵彬，袁晓晴，等.火龙果营养成分及保健功能的研究[J].现代食品，2020（10）：26-28.
[4]ZHOU T Y，PAN J Q，LAI B，et al.Bone mineral density is negatively correlated with ulcerative colitis： A systematic review and meta-analysis[J].Clinical and Translational Medicine，2020，9（1）：1-13.
[5]林丽静，夏文，陈强，等.工业化火龙果果酱加工工艺[J].热带农业工程，2017，41（1）：30-32.