罐藏食品的加工最后一道工序,是杀菌冷却,为了保持各种食品的色、香、味和组织结构的固有特点,只能采用商业性杀茵。所以罐头内不是绝对无菌的。加以罐头密闭如不严,或冷却水内含有细菌,二次污染的可能性,在所难免。因此,成品检验,往往检出一些腐败性微生物,甚至能检出为数不多的致病菌。一般的惯例是,凡是成品中未检出致病性微生物,即使检出多量的腐败性微生物,而罐头内容物未酸败变质,则毫无例外的放行,出厂销售。因此,罐头在仓贮运售中,因环境因素的变化,罐头内的这些腐败性微生物大量生长繁殖,使内容物酸败变质,有一部分罐头形成胖听,成为废品。如果将这些罐头投放到市场或销售到国外,而发生酸败或胖听,造成的不良影响,是无法估计的。这种事例,屡见不鲜。1983年,就四川省几个生产出口罐头厂,肉类罐头检样11,908听,长菌者566听,占检样数的4．75%。水果罐头检样4,614听,长菌者511听,占检样数的11．07%。蔬菜罐头检样37,000听,长菌者2,658听,占检样数的7．15%。三者平均长菌率为6．95%。该年出口罐头,运往口岸(上海),肉类罐头8,990石吨,水果罐头4,812吨,蔬菜罐头36,882,8吨,在口岸复查,仅胖听罐头一项,就分别检出13．07吨,2．237吨,12．264吨,共计57.55吨,胖听率平均为0．17%。对比之下,成品中检出菌的