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【中图分类号】TS202.3 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2014）22-0294-02
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，是国家允许的食品添加剂，主要应用于肉制品中， 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构； 另一方面作为防腐剂， 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前， 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂， 来获得理想的色泽和风味， 延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准（>150mg/kg）会导致NO-大量残留， 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子， 能诱导实验动物发生癌变[1]。
一、亚硝酸盐的性质与来源
（一）性质
亚硝酸盐是一类无机化合物总称，主要指硝酸钠。硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状物，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似[2]。
（二）来源
1.食品中的发色剂和防腐剂
肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。
2.食品中添加硝酸盐转化
食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐[5]。
3.蔬菜中的亚硝酸盐[6-9]
a.过量施用硝态氮肥。蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中，在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐。
b.酸菜等腌渍食品。生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6天时升至最高，随后会逐渐下降，20 天后基本彻底分解。因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。
c.隔夜熟菜、霉变蔬菜。烹调熟化的白菜等蔬菜，其营养成分易被微生物吸收利用；随着存放时间的延长，菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多，硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理，霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。
二、亚硝酸盐的作用与危害
（一）作用
1.发色作用
动物屠宰后， 外界供给的氧气中断， 但机体中的酶不会立即失活，所以代谢在无氧条件下进行。动物机体发生一系列生物化学反应， 如糖酵解生成乳酸， ATP和肌酸磷酸释放磷酸等，使得肌肉环境处于酸性状态（ pH值 5.5～ 6.4）。此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基（ NO） ，亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（ NO？鄄Mb）、亚硝基血红蛋白（ NO？鄄Hb）。如果亚硝酸盐用量不足或未充分转化成为亚硝基，会使肌红蛋白、血红蛋白不能充分形成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白，进而影响产品颜色效果[1]。
2.抑菌作用
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用， 其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及 p H值等环境因素影响。
3.腌制作用
亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味；二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
4.螯合作用
在肉制品腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂[10]。
（二）危害
一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐， 国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定， 如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能， 从而对人体健康造成不同程度的急性和慢性危害。
1.急性危害
亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.3～0.5g， 致死量为2～3g。正常人血红蛋白含Fe2+， 行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。当机体吸收过量亚硝酸钠后， 由于亚硝酸钠具有还原能力， 血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白失去携氧的能力， 造成集体组织缺氧， 引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状， 严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡。
2.慢性危害
亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸， 亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物， 据动物实验， 一次多量或长期摄入都可引起癌症。
三、亚硝酸盐的安全控制
我国规定，腌腊肉制品、发酵肉制品中，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂允许最大使用量为0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）≤30mg/kg。我们等对中国东北地区642 种不同的食物中亚硝酸盐残留量进行调查。结果表明，亚硝酸盐残留量在规定限量标准以内，最高的是腌腊肉制品（14.3mg/kg），其次是泡菜（4.1mg/kg）。
不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0到4度最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉制品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
发色与抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0左右为好。
抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当，一般应控制在200—300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68度，20—30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心温度达到72度，18min，以保证制品的安全。
四、讨论与总结
综上所述，由于亚硝酸盐具有成本低、用量少、效果好等特点，对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。因此，目前国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色。一般来说，亚硝酸盐的添加量在国家或者相关组织规定的范围内，对人体健康不会有太大影响。但在日常生活中，人们难以掌握一段时间内亚硝酸盐总摄入量，尤其在某些地区偏好腌渍蔬菜、酸菜等。所以在日常饮食中也要注意控制。
参考文献
[1]杜娟， 王青华， 刘利强. 亚硝酸盐在肉制品中应用的危害分析及其替代物的研究[J].食品科技，2007，（8）：166-168.
[2]杨丽，黄雪琳，王娟.亚硝酸盐来源与检测方法[J].粮食与油脂，2011，（11）：13-15.
[3]徐银，盖圣美，刘登勇. 食物中亚硝酸盐的来源及其控制[J].农技服务，2008，25（9）：168-169.
[4]刘登勇，周光宏，徐幸莲.肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论[J].肉类工业，2004（12）：17-21.
[5]王凤英，李文娟.浅谈亚硝酸盐及其危害[J].济宁师专学报.2007，29（4）：72-74.
[6]朱效兵，石晶红.亚硝酸盐与人体健康[J].河套大学学报，2007，4（4）：66-69.
[7]史贤明. 食品安全与卫生[M]. 中国农业出版社，，2003，3.
[8]何计国，甄润英. 食品卫生学[M]. 中国农业大学出版社，2003，1.
[9]徐小芳，杜宗绪. 园艺产品质量检测[M]. 中国农业出版社，2006，1.
[10]王敏.肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论[J].肉品卫生，2001，207（9）：24-25.
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，是国家允许的食品添加剂，主要应用于肉制品中， 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构； 另一方面作为防腐剂， 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前， 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂， 来获得理想的色泽和风味， 延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准（>150mg/kg）会导致NO-大量残留， 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子， 能诱导实验动物发生癌变[1]。
一、亚硝酸盐的性质与来源
（一）性质
亚硝酸盐是一类无机化合物总称，主要指硝酸钠。硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状物，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似[2]。
（二）来源
1.食品中的发色剂和防腐剂
肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。
2.食品中添加硝酸盐转化
食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐[5]。
3.蔬菜中的亚硝酸盐[6-9]
a.过量施用硝态氮肥。蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中，在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐。
b.酸菜等腌渍食品。生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6天时升至最高，随后会逐渐下降，20 天后基本彻底分解。因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。
c.隔夜熟菜、霉变蔬菜。烹调熟化的白菜等蔬菜，其营养成分易被微生物吸收利用；随着存放时间的延长，菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多，硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理，霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。
二、亚硝酸盐的作用与危害
（一）作用
1.发色作用
动物屠宰后， 外界供给的氧气中断， 但机体中的酶不会立即失活，所以代谢在无氧条件下进行。动物机体发生一系列生物化学反应， 如糖酵解生成乳酸， ATP和肌酸磷酸释放磷酸等，使得肌肉环境处于酸性状态（ pH值 5.5～ 6.4）。此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基（ NO） ，亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（ NO？鄄Mb）、亚硝基血红蛋白（ NO？鄄Hb）。如果亚硝酸盐用量不足或未充分转化成为亚硝基，会使肌红蛋白、血红蛋白不能充分形成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白，进而影响产品颜色效果[1]。
2.抑菌作用
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用， 其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及 p H值等环境因素影响。
3.腌制作用
亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味；二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
4.螯合作用
在肉制品腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂[10]。
（二）危害
一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐， 国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定， 如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能， 从而对人体健康造成不同程度的急性和慢性危害。
1.急性危害
亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.3～0.5g， 致死量为2～3g。正常人血红蛋白含Fe2+， 行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。当机体吸收过量亚硝酸钠后， 由于亚硝酸钠具有还原能力， 血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白失去携氧的能力， 造成集体组织缺氧， 引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状， 严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡。
2.慢性危害
亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸， 亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物， 据动物实验， 一次多量或长期摄入都可引起癌症。
三、亚硝酸盐的安全控制
我国规定，腌腊肉制品、发酵肉制品中，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂允许最大使用量为0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）≤30mg/kg。我们等对中国东北地区642 种不同的食物中亚硝酸盐残留量进行调查。结果表明，亚硝酸盐残留量在规定限量标准以内，最高的是腌腊肉制品（14.3mg/kg），其次是泡菜（4.1mg/kg）。
不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0到4度最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌（包括肉毒杆菌）生长繁殖，又不影响肉制品腌制加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
发色与抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近中性，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0左右为好。
抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当，一般应控制在200—300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68度，20—30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心温度达到72度，18min，以保证制品的安全。
四、讨论与总结
综上所述，由于亚硝酸盐具有成本低、用量少、效果好等特点，对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用。因此，目前国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色。一般来说，亚硝酸盐的添加量在国家或者相关组织规定的范围内，对人体健康不会有太大影响。但在日常生活中，人们难以掌握一段时间内亚硝酸盐总摄入量，尤其在某些地区偏好腌渍蔬菜、酸菜等。所以在日常饮食中也要注意控制。
参考文献
[1]杜娟， 王青华， 刘利强. 亚硝酸盐在肉制品中应用的危害分析及其替代物的研究[J].食品科技，2007，（8）：166-168.
[2]杨丽，黄雪琳，王娟.亚硝酸盐来源与检测方法[J].粮食与油脂，2011，（11）：13-15.
[3]徐银，盖圣美，刘登勇. 食物中亚硝酸盐的来源及其控制[J].农技服务，2008，25（9）：168-169.
[4]刘登勇，周光宏，徐幸莲.肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论[J].肉类工业，2004（12）：17-21.
[5]王凤英，李文娟.浅谈亚硝酸盐及其危害[J].济宁师专学报.2007，29（4）：72-74.
[6]朱效兵，石晶红.亚硝酸盐与人体健康[J].河套大学学报，2007，4（4）：66-69.
[7]史贤明. 食品安全与卫生[M]. 中国农业出版社，，2003，3.
[8]何计国，甄润英. 食品卫生学[M]. 中国农业大学出版社，2003，1.
[9]徐小芳，杜宗绪. 园艺产品质量检测[M]. 中国农业出版社，2006，1.
[10]王敏.肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论[J].肉品卫生，2001，207（9）：24-25.