【摘 要】
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即食糊类产品关键在于其在水中的分散性以及粘度,本研究以穇子为主要研究对象,通过制作穇子糊为此类淀粉类作物的糊类产品提供参考.通过预试验、单因素试验以及L9(33)的正交试验,基于模糊综合评判法对穇子粉、麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯、糖等进行穇子糊的配方及工艺组合研究.穇子糊的最佳工艺及配方为:糯米粉30 g,穇子粉12 g,糖10 g,黑米10 g,麦芽糊精质量分数10％,单硬脂酸甘油酯质量分数0.5％.所得产品色泽均匀、口感润滑、香甜可口、冲泡性良好.
【机 构】
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湖南人文科技学院农业与生物技术学院,湖南娄底417000;湖南隆庆农业开发有限公司,湖南新化417600;湖南人文科技学院农业与生物技术学院,湖南娄底417000;福建农林大学食品科学学院,福州350
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即食糊类产品关键在于其在水中的分散性以及粘度,本研究以穇子为主要研究对象,通过制作穇子糊为此类淀粉类作物的糊类产品提供参考.通过预试验、单因素试验以及L9(33)的正交试验,基于模糊综合评判法对穇子粉、麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯、糖等进行穇子糊的配方及工艺组合研究.穇子糊的最佳工艺及配方为:糯米粉30 g,穇子粉12 g,糖10 g,黑米10 g,麦芽糊精质量分数10％,单硬脂酸甘油酯质量分数0.5％.所得产品色泽均匀、口感润滑、香甜可口、冲泡性良好.
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