【摘 要】
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通过和意大利汤团进行比较,制作出符合中国人口味的意式马铃薯生全粉汤团。在单因素试验的基础上通过正交试验,探究水添加量,马铃薯生全粉添加量,糯米粉添加量,谷朊粉添加量对意式马铃薯生全粉汤团品质的影响。结果表明,意式马铃薯生全粉汤团的最佳配方为以汤团总质量为基准,水添加量46.00%、马铃薯生全粉添加量45.00%、糯米粉添加量2.00%、谷朊粉添加量1.50%、面粉添加量4.00%,黄原胶添加量0.50%、食用盐添加量1.00%。
【机 构】
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青海大学农牧学院,青海威思顿薯业集团有限责任公司
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通过和意大利汤团进行比较,制作出符合中国人口味的意式马铃薯生全粉汤团。在单因素试验的基础上通过正交试验,探究水添加量,马铃薯生全粉添加量,糯米粉添加量,谷朊粉添加量对意式马铃薯生全粉汤团品质的影响。结果表明,意式马铃薯生全粉汤团的最佳配方为以汤团总质量为基准,水添加量46.00%、马铃薯生全粉添加量45.00%、糯米粉添加量2.00%、谷朊粉添加量1.50%、面粉添加量4.00%,黄原胶添加量0.50%、食用盐添加量1.00%。
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采用高压均质提取五味子籽油,研究不同提取条件对五味子籽油得率影响。以五味子籽油得率为考察指标,在对超微粉质量分数、均质时间、均质压力、乙醇体积分数进行单因素试验基础上,再用Box-Behnken响应面优化五味子籽油提取条件。结果表明,最佳提取工艺条件为超微粉质量分数24.99%、均质时间4.89 min、均质压力50 MPa、乙醇体积分数23.8%,在此工艺条件下,理论上五味子籽油得率为29.53%,经3次验证实验表明,高压均质提取五味子籽油是合理可行的。
以紫米为研究对象,利用索氏提取器并采用不同溶剂对紫米及紫米外皮进行提取,同时使用红外光谱仪、气相色谱-质谱联用仪全面分析紫米及紫米外皮的组成成分。GC-MS分析结果表明:紫米的挥发性成分主要是在外皮中,共检测出16种挥发性物质,其中的醇、醛类物质对米饭的香味起重要作用。此外,还发现了3种邻苯二甲酸酯类化合物,尽管含量低,但人体通过食用大米而长期低剂量摄入,产生的影响也不容忽视。
通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。
以金银木果实为原料,通过单因素试验对乙醇体积分数、液料比、材料粒度、提取时间以及提取温度等工艺参数进行研究,优化超声波法提取金银木果实绿原酸的工艺条件。结果表明:金银木果实绿原酸提取的最佳条件为材料粒度180μm、提取时间35 min、提取温度45℃、乙醇体积分数51%。在此条件下绿原酸提取率为2.273%,与模型预测值2.286%相近。
以大豆肽、大米肽、玉米肽为原料,研究其在不同温度、光照处理下对花生红衣原花青素颜色和抗氧化稳定性的影响。结果表明,经过90℃加热再光照7d后,大豆肽可使原花青素的超氧阴离子清除率显著提高19.50%,使ΔE*值和Hue°值最低(P<0.05);大米肽使原花青素的ABTS+·和超氧阴离子清除率分别显著提高了10.91%和18.09%(P<0.05);经过0.1 MPa、121℃加热再光照7 d后,玉米肽使原花青素的DPPH·清除率显著提高了8.84%(P<0.05)。可见,肽能较好地维持花
研究了花椰菜多糖的最佳提取工艺条件及多糖的稳定性。分别通过单因素试验和正交试验优化了花椰菜多糖的最佳提取工艺,并通过改变介质温度、pH、氧化/还原剂浓度,考察花椰菜多糖的稳定性能。得到了花椰菜多糖的最佳提取工艺条件:超声波功率400 W、料液比1:40(g/mL)、提取温度80℃、提取时间40 min,在此条件下多糖提取率为9.29%;花椰菜多糖在温度低于80℃、pH 6~8的近中性条件下较稳定;在试验浓度范围内,还原剂Na2SO3对花椰菜多糖的影响较小,多糖吸
采用响应面优化超声波碱法提取奇亚籽蛋白,并探究力竭运动大鼠缺氧耐受力和红细胞功能的影响。提取奇亚籽蛋白的最佳工艺条件:pH 9.7、提取温度50℃、超声时间12 min。在此条件下,奇亚籽蛋白平均提取率为63.44%,与预测值接近。同时力竭运动大鼠试验表明:奇亚籽蛋白对脑缺氧或心肌缺氧有一定的积极改善作用,并且具有延长大鼠脑缺血性缺氧喘气时间的作用。奇亚籽蛋白由于具有较强的抗氧化能力,可以清除机体内的活性氧和产生大量的自由基,从而改善机体内红细胞功能,起到维持体内氧化-还原平衡的作用。
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玉米黄粉为原料,冰醋酸为溶剂,以超声时间、冰醋酸体积分数、料液比为变量,醇溶蛋白收率和含量的综合因素为考察指标,通过单因素和响应面试验优化的最佳条件为料液比1:10(g/m L)、冰醋酸体积分数80%、超声时间3 h。在此条件下的醇溶蛋白收率为55.3%、含量为69.4%、综合指标为60.94%,与模型的预测值基本相符。与传统的以乙醇为溶剂提取醇溶蛋白相比,在醇溶蛋白含量不降低的情况下,可提高醇溶蛋白收率。
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