【摘 要】
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国内外不同发酵调味品中污染的真菌毒素种类以及污染情况各不相同，这可能是由于原料、地理位置、季节等因素差异造成的污染。随着研究的深入，筛选出许多高效降解真菌毒素的菌株，而食品源以及可应用于食品中对真菌毒素有降解能力的安全菌株研究较少，目前发现微生物通过细胞壁的吸附作用或酶催化作用，将真菌毒素转化为低毒或无毒物质，以保证发酵调味品的食用安全。基于此，本文总结了部分发酵类产品中可降解真菌毒素的菌株，旨在
【基金项目】
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四川省自然科学基金项目面上项目（2022NSFSC0117）；
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国内外不同发酵调味品中污染的真菌毒素种类以及污染情况各不相同，这可能是由于原料、地理位置、季节等因素差异造成的污染。随着研究的深入，筛选出许多高效降解真菌毒素的菌株，而食品源以及可应用于食品中对真菌毒素有降解能力的安全菌株研究较少，目前发现微生物通过细胞壁的吸附作用或酶催化作用，将真菌毒素转化为低毒或无毒物质，以保证发酵调味品的食用安全。基于此，本文总结了部分发酵类产品中可降解真菌毒素的菌株，旨在为降低发酵调味品中有害真菌及其毒素污染胁迫提供参考。
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