【摘 要】
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对营养型黑甜玉米酸奶冰淇淋进行了配方设计研究,用黑甜玉米油代替脂肪,用黑甜玉米酸奶强化营养,研制出一种新型保健冰淇淋。并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最
【机 构】
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辽宁科技大学化学工程学院,营口市产品质量监督检验所,大连轻工业学院生物与食品工程学院
【基金项目】
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辽宁省教育厅科学研究计划资助项目(2004D231);辽宁省“十一五”教育科学规划立项课题(2-14-10)
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对营养型黑甜玉米酸奶冰淇淋进行了配方设计研究,用黑甜玉米油代替脂肪,用黑甜玉米酸奶强化营养,研制出一种新型保健冰淇淋。并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和黑甜玉米酸奶冰淇淋的最佳配方,即瓜胶:耐酸CMC-Na:黄原胶:单甘酯为=2:1:1:2,黑甜玉米发酵乳40%,复合乳化稳定剂0.5%,全脂乳粉为12%,黑甜玉米油2%,白砂糖15%。按此工艺生产的冰淇淋不仅具有紧密的外观,而且具有光滑细腻的组织结构和醇厚持久的风味,同时提高了冰淇淋的营养价值。
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