论文部分内容阅读
摘 要 近年来,因现代人对自然的崇尚,对淳朴的民风民食的向往使得乡土菜逐渐兴起。乡土菜所具有的潜在市场也变得极为强大。分析乡土菜的特点、乡土菜的影响及乡土菜在开发利用过程中所存在的问题,给出乡土菜的合理开发利用的发展方向及方法。
关键词 乡土菜;开发利用
中图分类号 F2 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2010)091-0105-01
中国烹饪是我国乃至世界宝贵的文化遗产,它以其高超的烹饪技艺、浓郁的民族特色及精妙的调味在世界烹饪中占据极为重要的地位。追根溯源中国烹饪的发展与各地乡土菜的开发利用有着密不可分的关系,也正因为这些民间乡土菜烹饪技术的不断完善及合理开发利用,才确保了当今中国烹饪在世界中的不败地位。乡土菜是在一定地域内,根据本地特有的物产烹饪而成的极具乡土风味的民间菜,它不但是老百姓饮食的区域性体现,也是乡土菜的根基及中国菜的源头。乡土菜具有独特的地域特点,下面我们对此进行具体分析。
1 乡土菜的特点
1)取材方便。乡土饮食文化最大的特点是“靠山吃山,靠水吃水”。乡土菜通常都是乡村家庭炉灶中常见的菜,它取材方便,将就就地取材,就地烹饪,因而其新鲜美味得到了很好的保障。而在我国绵延不断的崇山峻岭及川流不息的河流都蕴藏了众多的野味食材,例如斑鸠、山鸡、蛇、蛙、野兔、牛羊猪肉及各种鱼类、菇类等,另外还有农家自制的咸菜、干菜及腌腊制品等在山村都是举手便可获得的食材。
2)烹饪讲究火候。乡土菜在烹饪过程中对火候的要求较高,为不破坏各种食材的新鲜及营养,烹饪方法通常也较简单,多采用蒸、焖、煮、炖等烹制手法。
3)保持原汁原味。乡土菜与很多西方的菜系及料理等最大的区别便是乡土菜保证了其菜味的原汁原味,减少各种调味品的使用,在色彩上也相对单调,造型上也相对简陋保证了食材的营养价值,具有鲜明的特色。
2 乡土菜的影响
无论是在古代的宫廷菜肴,还是现在都市各大酒店的菜系,其与乡村土菜都是相互渗透、互为交融的。乡土菜不仅是这些菜系的母体,也是这些菜系发展的源泉。首先目前城市所用菜品的各原料均来源于乡村,乡村食材源源不断的输往城市也对城市的菜品发展产生了重大影响。其次是城鎮发展的不断扩大,使得大量的村民涌向城市成为城市的一份子。这些人虽生活环境发生了变化,但长久积累下来的饮食习惯不会彻底改变。在日常生活中,他们对乡土菜的加工制作等会对其他市民有一定程度的影响,这便无形中对城市菜品产生了影响。最后,介于中国传统的生活习惯,城镇市民在走亲访友、旅游、考察及工作过程中,多喜欢到乡村品尝这些乡土菜,同时往往会将这些乡土菜连同其制作方法一起带回城市。因此,也为城市和乡村菜间架起了一座桥梁,使得两者可以很好的进行渗透、交融。
3 乡土菜错误的开发利用风潮
目前,在餐饮业刮起一股强烈的菜馆复古风潮。这些餐馆不但名字土俗、布置怪异、服务特别,而且所倡导的江湖饮食风气极大违背了乡土菜所坚持的原则。其菜品名称更是稀奇古怪,烹调方法也随心所欲,在对土菜的设计制作中,片面的追求高档的原料、花哨的色彩造型,单靠经营策略的怪异来招揽顾客,极大的违背了中国烹饪所宣扬的传统精神,仅凭乡土二字来迷惑顾客,不重视对乡土菜肴的开发研究,给人们造成误导,也影响了乡土菜的形象。
4 乡土菜的合理开发利用措施
在我国,每个省市,甚至是不同的县其饮食风格都存在差异,对食材的加工也各不相同,都拥有自己独特风味的乡土菜肴,我们若能将这些风味各异的乡土菜进行合理的开发利用,并形成一个系列,使其在原料的选择、调料的加量、烹调技艺的运用等各方面形成一个具有鲜明特色的整体,使这一风味的菜品能够很好地为某特定地区服务,并以此来吸引各地宾客。
1)广泛取材,体现风格。我们应从乡土菜中选取那些营养价值高的食材为我们所用,加大对“绿色食品”的开发利用力度,在饮食的“营养保健”功效方面加大研究和开发。对那些具有美容、减肥与食疗保健等的菜品进行合理研制开发,满足人们对绿色保健食品的需求。同时推出的菜系、菜品应能够很好的体现地方风格特色。恬淡宁静、淳朴厚实的村野人民他们创造了恬淡自然、朴实清新的乡土菜品文化。乡土菜品应具有其独特的乡土味,这也是其他菜系菜品所不能实现的。这种不加雕琢、取之自然的制作方法,保证了乡土菜品的鲜美本味和营养价值。我们在对乡土菜的开发利用过程中应加大对其特色的研究挖掘,体现出菜品的地方特色及季节的变化规律,增强乡土菜的亲和力与凝聚力。
2)挖掘素材,提炼升华。在对乡土菜进行开发利用过程中,首先我们应到乡间去挖掘、采集那些城市中所缺失的新鲜的烹饪素材,同时也应从民间的千千万万个家庭式炉灶中来撷取乡土菜的制作与设计灵感。我们对乡土菜的开发利用不应照葫芦画瓢式的照搬,而应通过一定的挖掘、采集后将其进行提炼、升华。但同时这种升华、提炼应万变不离其宗,要保证乡土菜其基本风格口味不发生改变。目前许多乡土菜馆之所以生意兴隆、各地方菜品流行畅销,这都和乡土菜的细做及对食材脍细技术的提炼有密切关系。
3)加强对新工艺、新宣传管理方法的学习。在对乡土菜的开发利用过程中,我们应加大对烹饪新工艺、新设备及新方法的运用。在保证乡土菜其基本特点的情况下,我们可对西方精湛的烹饪技艺及方法进行借鉴吸收,对菜品进行改良、融合及并蓄,使菜点更贴近现代人审美观、时尚感、食用观,适当加大对菜点特色及细节的要求,保证菜品的质量及稳定性。
另外,为了更好适应人们现代生活的要求,也为了使乡土菜能够得到更好的管理,我们应不改变乡土风味的基础上对乡土菜馆实现一定程度的现代化与科学化管理。乡土菜馆也应充分合理利用计算机及网络技术,来建立完整的信息管理系统,实施供应链管理、工艺流程管理、客户关系管理、财务结算管理等,将现代化管理手段合理地运用到自身管理模式中。增强对信息技术的利用,及时了解餐饮动态,并及时掌握新的餐饮工艺,同时做好对乡土菜文化及精神内涵的宣传。
4)加大对乡土菜开发利用的监管力度。针对现今对乡土菜开发利用存在的问题,我们应加大对其的监督管理力度。在餐馆的名称、装饰、服务及菜品的工艺做法上加大检查管理力度。对那些违背中国烹饪所宣扬的传统精神,仅凭乡土二字来迷惑顾客,不重视对乡土菜肴的开发研究,给人们造成误导,影响了乡土菜的形象的乡土菜馆应责令其进行整顿。
乡土菜的复兴,体现了现代人对自然的崇尚,对淳朴民风民食的向往,也体现了乡土菜在人们饮食生活中的重要地位及其所具有的强大的潜在市场。我们应发扬乡土菜风格风味,合理开发利用乡土菜资源,使其得到持续、稳定的发展。
参考文献
[1]陈绪荣.归真最是乡土菜[J].中国食品,2004,06.
[2]隋黎明.乡情乡味乡土菜[J].四川烹饪,2005,02.
[3]陈辑.土菜的魅力[J].乡镇论坛,2001,04.
[4]朱庆军.土菜也飘香[J],四川烹饪,2004,11.
关键词 乡土菜;开发利用
中图分类号 F2 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2010)091-0105-01
中国烹饪是我国乃至世界宝贵的文化遗产,它以其高超的烹饪技艺、浓郁的民族特色及精妙的调味在世界烹饪中占据极为重要的地位。追根溯源中国烹饪的发展与各地乡土菜的开发利用有着密不可分的关系,也正因为这些民间乡土菜烹饪技术的不断完善及合理开发利用,才确保了当今中国烹饪在世界中的不败地位。乡土菜是在一定地域内,根据本地特有的物产烹饪而成的极具乡土风味的民间菜,它不但是老百姓饮食的区域性体现,也是乡土菜的根基及中国菜的源头。乡土菜具有独特的地域特点,下面我们对此进行具体分析。
1 乡土菜的特点
1)取材方便。乡土饮食文化最大的特点是“靠山吃山,靠水吃水”。乡土菜通常都是乡村家庭炉灶中常见的菜,它取材方便,将就就地取材,就地烹饪,因而其新鲜美味得到了很好的保障。而在我国绵延不断的崇山峻岭及川流不息的河流都蕴藏了众多的野味食材,例如斑鸠、山鸡、蛇、蛙、野兔、牛羊猪肉及各种鱼类、菇类等,另外还有农家自制的咸菜、干菜及腌腊制品等在山村都是举手便可获得的食材。
2)烹饪讲究火候。乡土菜在烹饪过程中对火候的要求较高,为不破坏各种食材的新鲜及营养,烹饪方法通常也较简单,多采用蒸、焖、煮、炖等烹制手法。
3)保持原汁原味。乡土菜与很多西方的菜系及料理等最大的区别便是乡土菜保证了其菜味的原汁原味,减少各种调味品的使用,在色彩上也相对单调,造型上也相对简陋保证了食材的营养价值,具有鲜明的特色。
2 乡土菜的影响
无论是在古代的宫廷菜肴,还是现在都市各大酒店的菜系,其与乡村土菜都是相互渗透、互为交融的。乡土菜不仅是这些菜系的母体,也是这些菜系发展的源泉。首先目前城市所用菜品的各原料均来源于乡村,乡村食材源源不断的输往城市也对城市的菜品发展产生了重大影响。其次是城鎮发展的不断扩大,使得大量的村民涌向城市成为城市的一份子。这些人虽生活环境发生了变化,但长久积累下来的饮食习惯不会彻底改变。在日常生活中,他们对乡土菜的加工制作等会对其他市民有一定程度的影响,这便无形中对城市菜品产生了影响。最后,介于中国传统的生活习惯,城镇市民在走亲访友、旅游、考察及工作过程中,多喜欢到乡村品尝这些乡土菜,同时往往会将这些乡土菜连同其制作方法一起带回城市。因此,也为城市和乡村菜间架起了一座桥梁,使得两者可以很好的进行渗透、交融。
3 乡土菜错误的开发利用风潮
目前,在餐饮业刮起一股强烈的菜馆复古风潮。这些餐馆不但名字土俗、布置怪异、服务特别,而且所倡导的江湖饮食风气极大违背了乡土菜所坚持的原则。其菜品名称更是稀奇古怪,烹调方法也随心所欲,在对土菜的设计制作中,片面的追求高档的原料、花哨的色彩造型,单靠经营策略的怪异来招揽顾客,极大的违背了中国烹饪所宣扬的传统精神,仅凭乡土二字来迷惑顾客,不重视对乡土菜肴的开发研究,给人们造成误导,也影响了乡土菜的形象。
4 乡土菜的合理开发利用措施
在我国,每个省市,甚至是不同的县其饮食风格都存在差异,对食材的加工也各不相同,都拥有自己独特风味的乡土菜肴,我们若能将这些风味各异的乡土菜进行合理的开发利用,并形成一个系列,使其在原料的选择、调料的加量、烹调技艺的运用等各方面形成一个具有鲜明特色的整体,使这一风味的菜品能够很好地为某特定地区服务,并以此来吸引各地宾客。
1)广泛取材,体现风格。我们应从乡土菜中选取那些营养价值高的食材为我们所用,加大对“绿色食品”的开发利用力度,在饮食的“营养保健”功效方面加大研究和开发。对那些具有美容、减肥与食疗保健等的菜品进行合理研制开发,满足人们对绿色保健食品的需求。同时推出的菜系、菜品应能够很好的体现地方风格特色。恬淡宁静、淳朴厚实的村野人民他们创造了恬淡自然、朴实清新的乡土菜品文化。乡土菜品应具有其独特的乡土味,这也是其他菜系菜品所不能实现的。这种不加雕琢、取之自然的制作方法,保证了乡土菜品的鲜美本味和营养价值。我们在对乡土菜的开发利用过程中应加大对其特色的研究挖掘,体现出菜品的地方特色及季节的变化规律,增强乡土菜的亲和力与凝聚力。
2)挖掘素材,提炼升华。在对乡土菜进行开发利用过程中,首先我们应到乡间去挖掘、采集那些城市中所缺失的新鲜的烹饪素材,同时也应从民间的千千万万个家庭式炉灶中来撷取乡土菜的制作与设计灵感。我们对乡土菜的开发利用不应照葫芦画瓢式的照搬,而应通过一定的挖掘、采集后将其进行提炼、升华。但同时这种升华、提炼应万变不离其宗,要保证乡土菜其基本风格口味不发生改变。目前许多乡土菜馆之所以生意兴隆、各地方菜品流行畅销,这都和乡土菜的细做及对食材脍细技术的提炼有密切关系。
3)加强对新工艺、新宣传管理方法的学习。在对乡土菜的开发利用过程中,我们应加大对烹饪新工艺、新设备及新方法的运用。在保证乡土菜其基本特点的情况下,我们可对西方精湛的烹饪技艺及方法进行借鉴吸收,对菜品进行改良、融合及并蓄,使菜点更贴近现代人审美观、时尚感、食用观,适当加大对菜点特色及细节的要求,保证菜品的质量及稳定性。
另外,为了更好适应人们现代生活的要求,也为了使乡土菜能够得到更好的管理,我们应不改变乡土风味的基础上对乡土菜馆实现一定程度的现代化与科学化管理。乡土菜馆也应充分合理利用计算机及网络技术,来建立完整的信息管理系统,实施供应链管理、工艺流程管理、客户关系管理、财务结算管理等,将现代化管理手段合理地运用到自身管理模式中。增强对信息技术的利用,及时了解餐饮动态,并及时掌握新的餐饮工艺,同时做好对乡土菜文化及精神内涵的宣传。
4)加大对乡土菜开发利用的监管力度。针对现今对乡土菜开发利用存在的问题,我们应加大对其的监督管理力度。在餐馆的名称、装饰、服务及菜品的工艺做法上加大检查管理力度。对那些违背中国烹饪所宣扬的传统精神,仅凭乡土二字来迷惑顾客,不重视对乡土菜肴的开发研究,给人们造成误导,影响了乡土菜的形象的乡土菜馆应责令其进行整顿。
乡土菜的复兴,体现了现代人对自然的崇尚,对淳朴民风民食的向往,也体现了乡土菜在人们饮食生活中的重要地位及其所具有的强大的潜在市场。我们应发扬乡土菜风格风味,合理开发利用乡土菜资源,使其得到持续、稳定的发展。
参考文献
[1]陈绪荣.归真最是乡土菜[J].中国食品,2004,06.
[2]隋黎明.乡情乡味乡土菜[J].四川烹饪,2005,02.
[3]陈辑.土菜的魅力[J].乡镇论坛,2001,04.
[4]朱庆军.土菜也飘香[J],四川烹饪,2004,11.