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以朝天椒为原料,采用HPLC方法研究了不同发酵条件对剁辣椒中有机酸种类及含量的影响。结果表明:添加食用油发酵的剁辣椒有机酸总量低于对照（CK）,而添加蔗糖发酵的剁辣椒有机酸总量高于对照（CK）,并有极显著性差异（P<0.01）;接种发酵与自然发酵比较,剁辣椒的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、有机酸总量等有极显著差异（P<0.01）,接种发酵能更快产生较多的有机酸;不同发酵时间下,剁辣椒的有机酸种类和含量都存在一定的差异,自然发酵达3周时,检测到的有机酸总量最高。